Una de las cosas que más me gusta de hacer pan (y de cocinar en general) es ponerme a experimentar con ingredientes que tengo en casa, y que tal vez necesiten gastarse ya para evitar que se pongan malos. Puede ser un kéfir que ya lleva unos cuantos días en el frigo, una botella de sidra asturiana que ya no se puede beber, o incluso un culín de Coca-Cola que se ha quedado sin gas.

Pero en este caso se trata de lo que queda de una bolsa de espinacas después de hacer una ensalada.

Como receta base utilicé una de pan de espinacas del libro Bröd, de Jan Hedh, con la diferencia de que él usa 500 g de espinacas cocidas congeladas (que es como se venden en Suecia), mientras las mías eran frescas y mucho menos cantidad. Al fin y al cabo, en mi caso se trataba de deshacerme de sobras. Para compensar añadí más agua a la masa. Además siguiendo mi costumbre no he utilizado nada de levadura química, sustituyendo la de la receta original por masa madre y horas de reposo.

Día 1 (noche): Prefermento

Mezclar todo bien hasta tener una masa elástica y dejar en un bol tapado en el frigo durante la noche. Si no ha crecido bien por la mañana, dejarla a temperatura ambiente una hora o dos antes de continuar.

Día 2 (mañana)

  • la masa de ayer
  • 112 g espinacas frescas finamente picadas
  • 500 g de agua
  • 650 g de harina de fuerza
  • 150 g de harina de espelta
  • una pizca de nuez moscada
  • 50 g aceite oliva
  • 15 g sal
  • dos dientes de ajo (9 g)

Mezclar en amasadora la masa de ayer, los espinacas, el agua, la harina y la nuez moscada durante unos 3 minutos a velocidad baja. Añadir el aceite y seguir amasando otros 8 minutos a velocidad baja. Luego añadir la sal y amasar unos 7 minutos más a velocidad algo más alta. Añadir el ajo – machacado – el último minuto.

Colocar la masa (bastante pegajosa) en un recipiente de plástico untado con aceite. Dejar reposar hasta que doble su tamaño (unas 3 horas y pico en mi caso, y en mi casa hace mucho calor). Plegar la masa unas veces durante el reposo.

Colocar la masa en la mesa de amasar, dividirla en tres y formar bolas. Colocar las bolas cada una en un papel de horno, espolvorear un poco de harina encima y dejar reposar bajo trapo hasta que doblen su tamaño (hora y pico). Greñar y hornear. Empezar a 250º, vaporizar el horno (yo echo tres cubitos de hielo en un recipiente que tengo al fondo del horno). Después de 10 minutos, bajar la temperatura a unos 200º, abrir la puerta del horno para quitar el vapor que quede, y luego hornear hasta que tengan una temperatura interior de 96º.

El resultado ha sido un pan con una miga bastante húmeda (sobre todo gracias al aceite, me imagino) y con un tono amarillo-verde que da la espinaca, a pesar de su poca cantidad. Tambien se nota ligeramente su sabor, pero lo que destaca es el toque que da el ajo. No toma demasiado protagonismo, sino que deja un saborcito muy agradable que combina perfectamente con un queso sabroso, pavo, jamón ibérico – los tres comprobados – y seguro que también hace buen maridaje con un salmón ahumado, unas sardinas en tomate, lo que sea…

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Hace tiempo hice una prueba secando mi masa madre de centeno tanto para facilitar su conservación como para poder compartirlo. Pero antes de compartirlo quería ver qué tal se vuelve a activar dicha masa. Tardó bastante en coger vida, pero el pan que acabo de hacer no ha tenido ningún problema para levarse – al revés, ¡en el horno ha conseguido altura de manera explosiva! En breve pondré un post sobre el secar y reavivar de la masa madre.

Para este pan me he basado en una receta del libro Surdegsbröd de Martin Johansson que acabo de recibir. Llevo tanto tiempo aprovechando su blog, que me parecía que ya era el momento agradecerlo comprando su libro. (Ahora mismo está sacando su segundo libro, uno con recetas de pan sin amasar.) La receta está en la página 71, y se llama Syrligt lantbröd (pan agrio de pueblo, más o menos). Mi versión tiene algo menos de sal, y he añadido un segundo levado, ya que había tenido la masa todo el día en el frigorífico y se había pasado un poco.

Día 1 (noche)

150 g de madre de centeno
150 g de harina de centeno integral
300 g de harina de trigo blanco
425 g de agua tibia

Mezclamos todos los ingredientes (mejor empezamos con el centeno y luego echamos el trigo) en un recipiente grande y dejamos reposar hasta la mañana siguiente en un lugar cálido.

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
500 g de harina de trigo blanco
200 g de agua tibia
17 g de sal

Según la receta original ya tocaba mezclar todo con la máquina amasadora, pero siendo las siete de la mañana un día de oficina, y con gente dormida en casa no era el momento… Así que tocó hacer músculo. De costumbre eché todo menos la sal y lo mezclé con cuchara de madera unos 5 minutos. Siendo una masa bastante pegajosa no la saqué del recipiente sino amasé solamente dentro. Eché la sal y seguí amasando otros 4-5 minutos con la cuchara antes de decidir que la masa ya estaba bien. La tapé y la dejé en el frigo.

Por la tarde, unas 10 horas más tarde llegué a casa y vi que se había levado bastante más que al doble tamaño. Según la receta sólo habría que sacar la masa con cuidado, dividirlo en tres y dejar cada uno en un banetón unos 30 minutos antes de hornear. Sin embargo, me decidí por amasar la masa un poco para quitarle bastante gas, dividirla en tres, y dejar reposar más tiempo. Crecieron bastante rápido por lo que después de una hora y pico empecé a hornear el primero.

Una curiosidad ha sido las formas que han cogido los panes. Todo ha salido por un error afortunado. Mientras estaban en sus cestas decidi hacer cortes diferentes a los tres para ver qué tal quedaba. Sin embargo, no se me ocurrió que al reposar en cestas, luego para colocarlas en la bandeja del horno les doy la vuelta, por lo que los cortes quedan abajo. El primero tuvo un corte único, a lo largo de un lado del pan. El resultado ha sido el pan en la imagen al principio de este post. La masa salió por el corte creando una especie de labio inferior. Al segundo había hecho dos cortes que formaban una V, dando como resultado un pan en forma de corazón (imagen pequeña). Al tercero había hecho cuatro pequeños cortes con tijeras, con el resultado de que no se levó tanto como los otros dos. Normalmente no soy muy partidario de hacer panes decorativos, sino que me parecen muy bonitos al natural. Pero la forma del corazón me ha abierto el apetito para buscar otras formas…

¿El sabor? Delicioso, ligeramente agrio. Pero para la próxima pondré 20 g de sal, como indica la receta original.

El pan de espelta me gustaba la primera vez que lo hice, y por cada vez que lo hago me gusta más…

Día 1 (noche)

100g de madre de trigo
200g de harina de trigo
200g de agua tibia

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y dejamos reposar durante la noche.


Día 2 (mañana)

la masa de ayer
450g de agua tibia
250g de harina de trigo
500g de harina de espelta integral
25 g de miel ecológica
20 g de sal

Mezclamos todo excepto la sal en la amasadora durante unos 5 minutos a velocidad baja. Subimos la velocidad y amasamos otros 5 minutos. Luego añadimos la sal y dejamos otros 5 minutos más o menos, hasta tener una masa pegajosa pero flexible. Dejamos reposar en un recipiente untado de aceite. Cada 45-60 minutos doblamos la masa dentro del recipiente para estirarla. Mi masa tardó bastante en doblar su tamaño, unas 8 horas. Creo que ha sido porque la masa madre había quedado un poco floja. Las últimas horas puse el recipiente cerca de la ventana, que empezaban a mostrarse los primeros rayos de sol.

Enharinamos la mesa de amasar y sacamos la masa con cuidado. La dividimos en dos y estiramos un poco cada masa a un rectangulo, las doblamos a lo largo una vez formando dos barras las cuales colocamos en un papel de horno. Pasamos el papel a la bandeja caliente y horneamos a 250º (echando un par de cubitos de hielo en una fuente que hemos colocado en la parte baja del horno). Después de 10 minutos bajamos la temperatura a 200º y colocamos un termómetro en uno de los panes. Dejamos hornear hasta que alcance 96º en el interior. Sacamos los panes y los dejamos enfriar en una rejilla.

Mi plan era que este fin de semana iba a utilizar esa harina finlandesa que me dieron para hacer un pan de centeno finlandés. Sin embargo, todavía me queda bastante del pan de centeno de la semana pasada, por lo que opté por hacer  uno basado principalmente en trigo. Además llevo unas semanas pensando en un pan de nueces, y ya llegó el momento.

De vez en cuando (¿cada dos años?) viajo a Asturias, y cada vez que voy me pongo hasta arriba de sidra. Me encanta entrar en una sidrería asturiana, llena de gente escanciando sidra. Quizás está relacionado con mi amor al pan, que el olor a levadura me atrae, y por eso no puedo resistir… Y cada vez que voy vuelvo a Madrid con una caja de 6 botellas de sidra, con la idea de compartirlas con amigos en casa, pero cada vez me doy cuenta de lo poco práctico que resulta escanciar sidra en casa. El contenido de las botellas además con el tiempo acaba menos bebible. Es una pena por un lado, pero os juro que no se desperdicia, ya que sirve perfectamente como base líquido para hacer pan.

Y allí estamos ahora, acabo de gastar mi penúltima botella de sidra (¿tocará un viaje este verano para reponer la despensa?) y tengo una masa en reposo que está llenando la casa de olores y recuerdos. Para no tener que tirar sidra he gastado toda la botella (70 cl) lo que significa que tengo una masa enorme. El que quiera lógicamente puede cambiar las cantidades indicadas, y el que no tenga sidra podrá usar zumo de manzana o manzana rallada y agua o sólo agua. Todo vale.

Día 1 (noche)

100 g madre de centeno
300 g agua tibia
200 g harina de centeno

Día 2 (mañana)

1 botella (70 cl) de sidra asturiana
200 g de harina de centeno
800 g harina de trigo
20 g de sal
150 g nueces

Mezclamos todos los ingredientes excepto sal y nueces en la amasadora unos 8 min (4 a velocidad baja y otros 4 a velocidad más alta). Dejamos reposar 10 min. Añadimos sal y nueces y amasamos otros 5 min (a baja velocidad, para evitar que se rompan más de lo necesario las nueces). Dejamos reposar la masa hasta que más o menos duplique su tamaño (3-4 horas).

Levada la masa la volcamos en una mesa espolvoreada con bastante harina de centeno. La masa es bastante suelta por lo que necesitamos mucha harina tanto en la mesa como en las manos. La doblamos unas veces para darle un poco de forma, la dividimos en tres, y doblamos cada masa desde los bordes hacia el centro unas cuantas veces hasta que se forme una bola. Pasar cada masa a una cesta bien enharinada. Dejamos reposar hasta que crezcan unos centímetros, una hora, hora y media.

Cuando quedan 15 minutos para hornear encendemos el horno a 250º, con una bandeja dentro, y un molde metálico en desuso abajo. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura deseada, sacamos la bandeja, y para colocar la masa en ella la ponemos con un papel de horno encima de una de las cestas y le damos la vuelta. Hay que tener mucho cuidado para no quemarse. Metemos la bandeja con la masa al horno, echamos unos cubitos de hielo o unas cucharadas de agua en el molde abajo (así conseguimos vapor para dar una buena corteza al pan). Después de unos 8-10 minutos abrimos el horno y metemos el termómetro en el pan, bajamos la temperatura a unos 200º y horneamos hasta que el interior del pan alcance unos 96º. (Hay que tener mucho cuidado con el termómetro para no meterlo demasiado al fondo en el pan, que llegará demasiado pronto a la temperatura deseada, antes de que esté hecho el pan. En uno de mis tres panes hice este error, y resultó que al abrirlo no estaba del todo hecho.)

Cuando un pan esté hecho lo sacamos, subimos otra vez la temperatura del horno y repetimos el proceso para las otras masas.

Al sacar el pan del horno hay que dejarlo enfriar completamente antes de abrir y probarlo. Este pan a salido con un sabor muy fuerte a sidra, y está aún más fuerte mientras esté caliente. Probé algunas rebanadas con mantequilla derritiéndose en ellas, pero el sabor a sidra tomó demasiado protagonismo.

Dejándolo enfriar el sabor se suaviza un poco, aunque sigue muy fuerte. Sin embargo, acompañado por un queso curado fuerte (de los que pican en la boca) es cuando este pan muestra su derecho a existir. Yo hice una rebanada con mantequilla y parmesano, y… ¡Delicioso!

Me da ganas de probarlo con algún manchego fuerte o si alguien me puede traer un Västerbotten desde Suecia… O bien – aún mejor – tostado con cabrales, para seguir en Asturias. ¡Qué rico! Mañana lo compro.

La próxima vez, para poder comerlo con otras guarniciones, creo que lo haré sustituyendo parte de la sidra por agua. Pero repito que así como está, con queso fuerte, es un verdadero placer para la boca.

8 de marzo de 2010: Probando el pan la mañana siguiente he notado que el fuerte sabor a sidra se ha mezclado perfectamente con el acidez de la levadura madre, por lo que retiro lo arriba dicho. Con sólo sidra resulta estupendo el pan. Pero déjalo reposar en una bolsa de plástico hasta el siguiente día para maximizar el disfrute. (Si no te puedes resistir y quieres probarlo el mismo día que lo has hecho, asegúrate de que sea con un queso bien fuerte.)

Este fin de semana he vuelto a hacer unas pizzas con masa madre de trigo. He seguido la misma receta que en un previo post, con algunas pequeñas modificaciones:

    Así estaba después de 10 minutos. Hizo falta otros 30 para conseguir la textura deseada.

  1. La harina del segundo día ha sido manitoba en vez de harina de trigo normal. Manitoba es una harina con más proteína que la harina regular, y tiene una mayor capacidad de absorber el agua. Lo único es que tarda un rato en hacerlo. Esta vez quería respetar las cantidades de la receta, por lo que al principio la masa estaba bastante líquida. Sin embargo, después de tener la amasadora en marcha durante 40 minutos (!) la masa cogió otra textura y se hizo más manejable. No sé si hay riesgo de que la máquina se caliente y se rompa, por lo que después de 20 minutos lo apagué unos minutos antes de continuar.
  2. La masa, al sacarlo para dejarla reposar, en vez de dividirla en dos la dividí en tres, ya que la última vez las pizzas acabaron más gruesos de lo deseado.

  3. Ya que la masa con la nueva harina y su largo tratamiento aunque muy blanda era muy elástica y facil de manejar, opté por no utilizar la manera anterior de aplastar la masa desde el centro dejando bordes, sino estiré las masas manejandolas en el aire con las manos (bien enharinadas) – aunque sin tirarlos al aire como los buenos pizzeros. Así además conseguí pizzas más finas. Esta técnica la seguiré practicando, ya que querré las pizzas aún más finas…
  4. Esta vez sí tenía mozzarella en casa.
  5. Una de las tres pizzas la hice del tipo calzone (que siempre ha sido mi pizza favorita) ya que así se consigue otra textura en el queso.

Aparte de estos cambios, seguí la receta anterior. No sé si la elasticidad de la masa dependía del tipo de harina. Algún día probaré con con harina blanca normal a ver si se puede conseguir resultados parecidos.

Hoy he hecho un viaje panadero intensivo, empezando en la India con sus naans, he pasado por unas pizzas italianas (¿o son americanas?) para terminar con unos panes aromatizados con hinojo dándoles un olor y un sabor que temporalmente me ha situado en mi Suecia nativa. Los naans se presentarán en este post, lo demás aparecerá durante la semana.

Tenía yo desde hace unos cuantos años una receta de naans en un papel, utilizando levadura en polvo. Pero teniendo ya una madre de trigo poderosa como la mía, no podía hacer otra cosa de aprovecharme y modificar la receta en cuestión:

Día 1 (noche)

50 g de madre de trigo
100 g de harina de trigo
100 g de agua tibia

Mezclamos y dejamos reposar durante la noche.

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
600 g de harina de trigo manitoba (seguro que va bien con harina normal también)
100 g de agua tibia
1 yoghurt  natural (= 125 g, no azucarado, por supuesto)
1 huevo
2 cucharadas (25 g) de aceite de oliva
1 cucharada grande (25 g) de miel
1 cucharilla (5 g) de sal

Batimos en un bol todos los ingredientes excepto 400 g de la harina. Añadimos poco a poco la harina restante hasta que tengamos una masa blanda pero manejable. Dejamos reposar hasta doblar el tamaño. En mi caso tardó unos 3-4 horas, cosa que me sorprendió mucho. Por un momento pensaba que había matado la levadura con agua demasiado caliente. Pero no, la última hora la acerqué a un radiador para darle más calor y se levantó.

Encendemos el horno a 250º con una bandeja dentro para que se caliente bien. Colocamos la masa en una mesa enharinada y la dividimos en 8 partes iguales. Estiramos 2-3 de los trozos – los que quepan en la bandeja del horno – a redondeles de un grosor de medio centímetro. (Lo de redondo es un decir, como se ve en la foto.)

Ponemos los redondeles en un papel de horno, sacamos la bandeja caliente del horno, y pasamos rápidamente pero con cuidado el papel con los naans a ella. También se pueden hacer directamente en la bandeja, sin papel, o en sartén, pero esta manera me funcionó mejor a mí.

Dejamos hornear durante 6-8 minutos, hasta que cojan algo de color por encima. Mientras están en el horno vamos preparando otros 2 ó 3 panes en otro papel, que podemos meter en cuanto se saquen los primeros. Los naans horneados los dejamos reposar en una rejilla.

Se recomiendan servir calientes, untados de mantequilla derretida, y se puede darles más sabor con ajo majado, o con queso. Sin embargo, recién hechos están estupendos sin ningún tipo de adorno. Se pueden comer tal y cómo están, en mi caso acompañando a una sopa de patatas y puerros que tenía preparada desde ayer.

¡Qué felicidad!

Hoy he hecho mi primer pan de madre de trigo y ha salido: alto, bonito, bienoliente, con una textura impresionante, con agujeros, con hilos de gluten largos…en breve: perfecto! Me da recuerdos muy positivos de Francia y me da piel de gallina comerlo. Iba a llamar el post El pan perfecto, pero me quedé con Un pan perfecto para quedarme con la posibilidad de mejorarlo. Además lo puse en francés, por los recuerdos que me ha provocado.

Pues nada, ahí va:

Día 1 (noche)

100 g de madre de trigo
200 g de agua tibia
150 g de harina blanca de trigo
50 g de harina de centeno

Mezclamos todo en un bol grande y lo dejamos tapado durante la noche en un lugar calentito (23-25º).

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
450 g de agua tibia
750 g de harina blanca de trigo
20 g de sal

Juntamos todo menos la sal en el cuenco de la amasadora y dejamos amasar a baja velocidad durante unos 8 minutos. Luego echamos la sal y dejamos amasar unos 7 minutos más. Los últimos minutos podemos subir algo la velocidad. (Según la receta original de Pain de Martin, la segunda parte de amasado sería de 2 minutos, pero me parecía demasiado líquida, y me decidí por no caer en mi error usual de echar más harina, por lo que dejé que la amasadora hiciera el trabajo de juntar más el agua y la harina.)



Al final se nota que la masa cambia algo, que se hace más consistente, aunque sigue bastante pegajoso.

Dejamos la masa reposar hasta que doble el tamaño. Yo lo tuve 4 horas y media. Cada hora más o menos doblamos la masa unas veces para estirarla. Pero cuidado, no amases o golpees, que queremos que las cámaras de aire sigan allí. Para facilitar el proceso de doblar la masa se puede pasarlo a un recipiente grande de plásico que se haya untado con un aceite neutral. Yo, a falta de recipiente de plástico levantaba con cuidado los bordes y unté con aceite poco a poco con un pincel el borde y fondo del cuenco (el aceite hace que sea más fácil manejar la masa y que no se pegue contra las paredes del cuenco).

Cuando se haya doblado de tamaño, encendemos el horno a 250º, con la bandeja metida y un molde en desuso abajo. Cuando esté caliente el horno sacamos la masa con cuidado de su cuenco con una espátula, y la volcamos en una mesa espolvoreada con harina. Dividimos la masa en dos partes iguales, estiramos cada uno un poco con cuidado a un cuadrado de 30×30 cm y la doblamos una vez para que forme un rectángulo. Una la dejamos en un papel de horno que colocamos directamente en la bandeja caliente y la metemos  en el centro del horno, o un poco más abajo. Echamos unos cubitos de hielo en el molde abajo. La otra masa la dejamos en una cesta bien espolovoreada con harina.

Después de 15 minutos abrimos brevemente el horno para dejar salir el vapor, y bajamos la temperatura a 200º. Metemos el termómetro en el pan y dejamos hornear hasta que llegue a 96º en el interior. Luego repetimos el proceso con la segunda masa.

¡Voilà!