Knäckebröd (pan crujiente) es una denominación de este pan en sueco, otra es hårt bröd, es decir pan duro. Normalmente lo compro en la tienda sueca de IKEA, pero como panadero aunque casero ya me pareció que era hora de aprender a hacerlo yo. El resultado de este mi primer intento no se merece la primera denominación, sino resultó bien duro, al límite de lo que aguantan los dientes. Pero de sabor estaba bonísimo, por lo que iré mejorando la receta.

Día 1 (noche)

100g de madre de centeno
200g de harina de centeno
300g de agua tibia

Mezclamos los ingredientes en un bol y dejamos reposar hasta la mañana siguiente.

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
700g de harina de centeno
200g de agua tibia
unos gramos de especias de pan (opcional: yo uso una mezcla de hinojo, comino y anís, comprada en Suecia)
10g de sal

Juntamos todos los ingredientes excepto la sal y amasamos. (Por ser a primeras horas de la mañana no quise hacer ruido y opté por amasar a mano en vez de con la amasadora.) Cuando esté todo mezclado añadimos la sal y seguimos amasando hasta conseguir una masa bastante densa (añadimos harina de centeno si hace falta), parecida a ésta. Dejamos reposar hasta que duplique su tamaño. (La mía tardó unos 6-7 horas entre mi cocina y el frigorífico.)



Dividimos la masa en cuatro partes iguales. Echamos abundante harina en la mesa de amasar, cogemos uno de los trozos y amasamos un poco con la mano. Aplastamos y estiramos la masa con un rodillo hasta un grosor de 2-3 milímetros, y un tamaño adecuado para la bandeja de horno. (Si se quiere, al final se puede echar unas pipas de girasol o semillas de sésamo debajo de la masa y pasar el rodillo unas veces para que se enganchen las semillas en la masa.) Pinchamos repetidamente  la masa con un tenedor, o otro instrumento, y dejamos reposar en un papel de horno unos 20 minutos. Repetimos el proceso con los demás trozos de masa. En caso de falta de espacio, intenta preparar uno mientras otro esté en el horno…

Horneamos cada pan unos 15 minutos a 190º. Viene bien darle la vuelta al pan los últimos minutos, ya que si no quedan húmedos debajo. (Cuidado si usas semillas, ya que es bastante probable que se sueltan. Un truco del que me he enterado después, y que probaré la próxima vez es humedecer la superficie del pan con un pincel para que se peguen mejor las semillas.)

Dejamos enfriar en una rejilla. Los míos siguieron un poco húmedos al enfriarse por lo que los dejé un rato en el horno a temperatura baja (120º más o menos. Seguro que también es suficiente en horno apagado, enfriándose tras hornear.)

El resultado final no me ha agradecido completamente. Está muy rico, y seguro que sanísimo, pero al final ha salido demasiado duro en vez de crujiente. Seguiré esperimentando con masas más húmedas (con más agua), añadiendo algo de harina de trigo, dejar los panes aplastados reposar más tiempo para que se hinchen algo… Si alguien tiene algún truco, comentarios son bienvenidos.

Pero bueno, aunque ha quedado duro lo voy a disfrutar, preferiblemente untado de mantequilla.

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Llegó el momento para reportar sobre un resultado fallido. Bueno, fallido igual es duro decir, se puede comer, pero se puede mejorar bastante.

Esta vez el viaje fue otra vez a mi tierra, a hacer una receta que llevo mucho tiempo deseando y buscando: bollos de canela con masa madre.

Encontré y seguí la receta que ofrecen los panaderos del blog sueco Baktakt. No os echéis atrás por ser en sueco. El blog merece una visita de todos modos, que hacen breves videos instructivos y acompañados de muy buena música.

La receta es una que requiere su tiempo, ya que se hace en tres días. No comparto la receta en este momento, y no voy a explicar cómo he hecho, sino esperaré a ver si consigo un mejor resultado algún día.

¿Cuál ha sido el problema entonces? Aunque en la foto los bollos tienen muy buena pinta, el sabor tiene bastante que pedir. Han salido con un toque agrio que en principio no es sorprendente, considerando que está basado en masa madre, pero es algo que no viene nada bien a este tipo de masas dulces. Para la próxima intentaré con mucho menos tiempo de reposo (¡esta masa la dejé reposar casi 24 horas!) y si eso no es suficiente, añadiré más azúcar…

Ya os contaré…

Estas últimas semanas he estado muy concentrado en panes y pizzas basados en trigo y he tenido mi madre de centeno un tanto olvidado en su balda en el frigo. Pues nada, ¡a utilizarla! Me decidí por no hacer ningún pan que haya hecho antes, y tampoco seguir la receta de nadie, sino improvisar una receta. El resultado ha sido un pan acidillo pero no amargado, de hinojos pero no enojado. Un pan con un nítido sabor a Suecia.

Día 1 (noche)

100 g de madre de centeno
200 g de harina de centeno
300 g de agua tibia

Mezclamos todo y dejamos reposar durante la noche.

Día 2 (mañana-mediodía)

la masa de ayer
600 g de agua
400 g de harina de centeno
400 g de harina de espelta
200 g de harina de trigo integral
25 g de sal
2 cucharillas de hinojo bien machacado

Echamos todo menos la sal y el hinojo a la amasadora y amasamos 5 minutos a potencia baja. Añadimos sal e hinojo y seguimos amasando otro par de minutos. La masa es bastante espesa, pesada y pegajosa, pero no importa. Dejamos reposar hasta doblar el tamaño (unas 3 horas).


Espolvoreamos una mesa o encimera con abundante harina de centeno. Volcamos la masa encima de la harina y la dividimos en tres partes iguales. De dos de los trozos formamos panes alargados – sin amasar – y los dejamos en cestas bien enharinadas. El último tercio lo estiramos a un rectangulo de unos 30×20 cm y cortamos 6 trozos iguales para hacer panecillos. Dejamos los 6 trozos reposar en un papel de horno. Tapar las cestas y los panecillos con trapos de cocina.

Después de 30 minutos ha llegado el momento para hornear, primero los panecillos. Unos 15 minutos antes, encendemos el horno a 250º, dejamos una bandeja dentro, y al fondo un recipiente metálico en desuso. Pasamos el papel con los panecillos a la bandeja caliente y la metemos en el centro del horno. Echamos unos cubitos de hielo en el recipiente al fondo. Tardarán unos 8-10 minutos en hacerse.

Cuando estén hechos los panecillos, los sacamos y volcamos uno de los panes a la bandeja, con cuidado. Metemos la bandeja en el horno y echamos otra vez un par de cubitos de hielo en la fuente abajo. Después de 10-15 minutos abrimos un rato el horno, metemos el termómetro en el pan y horneamos hasta que el interior del pan alcance 98º. Cuando esté hecho repetimos el proceso para el último pan.