Mi plan era que este fin de semana iba a utilizar esa harina finlandesa que me dieron para hacer un pan de centeno finlandés. Sin embargo, todavía me queda bastante del pan de centeno de la semana pasada, por lo que opté por hacer  uno basado principalmente en trigo. Además llevo unas semanas pensando en un pan de nueces, y ya llegó el momento.

De vez en cuando (¿cada dos años?) viajo a Asturias, y cada vez que voy me pongo hasta arriba de sidra. Me encanta entrar en una sidrería asturiana, llena de gente escanciando sidra. Quizás está relacionado con mi amor al pan, que el olor a levadura me atrae, y por eso no puedo resistir… Y cada vez que voy vuelvo a Madrid con una caja de 6 botellas de sidra, con la idea de compartirlas con amigos en casa, pero cada vez me doy cuenta de lo poco práctico que resulta escanciar sidra en casa. El contenido de las botellas además con el tiempo acaba menos bebible. Es una pena por un lado, pero os juro que no se desperdicia, ya que sirve perfectamente como base líquido para hacer pan.

Y allí estamos ahora, acabo de gastar mi penúltima botella de sidra (¿tocará un viaje este verano para reponer la despensa?) y tengo una masa en reposo que está llenando la casa de olores y recuerdos. Para no tener que tirar sidra he gastado toda la botella (70 cl) lo que significa que tengo una masa enorme. El que quiera lógicamente puede cambiar las cantidades indicadas, y el que no tenga sidra podrá usar zumo de manzana o manzana rallada y agua o sólo agua. Todo vale.

Día 1 (noche)

100 g madre de centeno
300 g agua tibia
200 g harina de centeno

Día 2 (mañana)

1 botella (70 cl) de sidra asturiana
200 g de harina de centeno
800 g harina de trigo
20 g de sal
150 g nueces

Mezclamos todos los ingredientes excepto sal y nueces en la amasadora unos 8 min (4 a velocidad baja y otros 4 a velocidad más alta). Dejamos reposar 10 min. Añadimos sal y nueces y amasamos otros 5 min (a baja velocidad, para evitar que se rompan más de lo necesario las nueces). Dejamos reposar la masa hasta que más o menos duplique su tamaño (3-4 horas).

Levada la masa la volcamos en una mesa espolvoreada con bastante harina de centeno. La masa es bastante suelta por lo que necesitamos mucha harina tanto en la mesa como en las manos. La doblamos unas veces para darle un poco de forma, la dividimos en tres, y doblamos cada masa desde los bordes hacia el centro unas cuantas veces hasta que se forme una bola. Pasar cada masa a una cesta bien enharinada. Dejamos reposar hasta que crezcan unos centímetros, una hora, hora y media.

Cuando quedan 15 minutos para hornear encendemos el horno a 250º, con una bandeja dentro, y un molde metálico en desuso abajo. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura deseada, sacamos la bandeja, y para colocar la masa en ella la ponemos con un papel de horno encima de una de las cestas y le damos la vuelta. Hay que tener mucho cuidado para no quemarse. Metemos la bandeja con la masa al horno, echamos unos cubitos de hielo o unas cucharadas de agua en el molde abajo (así conseguimos vapor para dar una buena corteza al pan). Después de unos 8-10 minutos abrimos el horno y metemos el termómetro en el pan, bajamos la temperatura a unos 200º y horneamos hasta que el interior del pan alcance unos 96º. (Hay que tener mucho cuidado con el termómetro para no meterlo demasiado al fondo en el pan, que llegará demasiado pronto a la temperatura deseada, antes de que esté hecho el pan. En uno de mis tres panes hice este error, y resultó que al abrirlo no estaba del todo hecho.)

Cuando un pan esté hecho lo sacamos, subimos otra vez la temperatura del horno y repetimos el proceso para las otras masas.

Al sacar el pan del horno hay que dejarlo enfriar completamente antes de abrir y probarlo. Este pan a salido con un sabor muy fuerte a sidra, y está aún más fuerte mientras esté caliente. Probé algunas rebanadas con mantequilla derritiéndose en ellas, pero el sabor a sidra tomó demasiado protagonismo.

Dejándolo enfriar el sabor se suaviza un poco, aunque sigue muy fuerte. Sin embargo, acompañado por un queso curado fuerte (de los que pican en la boca) es cuando este pan muestra su derecho a existir. Yo hice una rebanada con mantequilla y parmesano, y… ¡Delicioso!

Me da ganas de probarlo con algún manchego fuerte o si alguien me puede traer un Västerbotten desde Suecia… O bien – aún mejor – tostado con cabrales, para seguir en Asturias. ¡Qué rico! Mañana lo compro.

La próxima vez, para poder comerlo con otras guarniciones, creo que lo haré sustituyendo parte de la sidra por agua. Pero repito que así como está, con queso fuerte, es un verdadero placer para la boca.

8 de marzo de 2010: Probando el pan la mañana siguiente he notado que el fuerte sabor a sidra se ha mezclado perfectamente con el acidez de la levadura madre, por lo que retiro lo arriba dicho. Con sólo sidra resulta estupendo el pan. Pero déjalo reposar en una bolsa de plástico hasta el siguiente día para maximizar el disfrute. (Si no te puedes resistir y quieres probarlo el mismo día que lo has hecho, asegúrate de que sea con un queso bien fuerte.)

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