Este fin de semana he vuelto a hacer unas pizzas con masa madre de trigo. He seguido la misma receta que en un previo post, con algunas pequeñas modificaciones:

    Así estaba después de 10 minutos. Hizo falta otros 30 para conseguir la textura deseada.

  1. La harina del segundo día ha sido manitoba en vez de harina de trigo normal. Manitoba es una harina con más proteína que la harina regular, y tiene una mayor capacidad de absorber el agua. Lo único es que tarda un rato en hacerlo. Esta vez quería respetar las cantidades de la receta, por lo que al principio la masa estaba bastante líquida. Sin embargo, después de tener la amasadora en marcha durante 40 minutos (!) la masa cogió otra textura y se hizo más manejable. No sé si hay riesgo de que la máquina se caliente y se rompa, por lo que después de 20 minutos lo apagué unos minutos antes de continuar.
  2. La masa, al sacarlo para dejarla reposar, en vez de dividirla en dos la dividí en tres, ya que la última vez las pizzas acabaron más gruesos de lo deseado.

  3. Ya que la masa con la nueva harina y su largo tratamiento aunque muy blanda era muy elástica y facil de manejar, opté por no utilizar la manera anterior de aplastar la masa desde el centro dejando bordes, sino estiré las masas manejandolas en el aire con las manos (bien enharinadas) – aunque sin tirarlos al aire como los buenos pizzeros. Así además conseguí pizzas más finas. Esta técnica la seguiré practicando, ya que querré las pizzas aún más finas…
  4. Esta vez sí tenía mozzarella en casa.
  5. Una de las tres pizzas la hice del tipo calzone (que siempre ha sido mi pizza favorita) ya que así se consigue otra textura en el queso.

Aparte de estos cambios, seguí la receta anterior. No sé si la elasticidad de la masa dependía del tipo de harina. Algún día probaré con con harina blanca normal a ver si se puede conseguir resultados parecidos.

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…like a big pizza pie, thats amore!

Hoy he hecho mi primera receta  con masa madre de trigo, y han sido unas pizzas. Han salido bien buenas, aunque obviamente tienen miles de posibilidades de mejora.

La masa ha salido bien de sabor, pero un poco demasiado masiva considerando el tamaño de los bordes. Yo soy de los que quieren bordes en la pizza, pero también me gusta que la masa sea fina… La próxima vez intentaré utilizar menos masa para cada pizza, y procuraré dejar la masa más fina, y los bordes más pequeños. También me atreveré a utilizar menos harina, dejando la mása menos espesa. Es una cosa que a mi me cuesta: considerar la masa hecha cuando está pegajosa y casi líquida. No me resisto a la tentación de añadir un poco de harina para dar la masa una textura más agradable y manejable. Pero a veces hay que resistirse por la noble causa del resultado final.

Día 1 (noche)

50 g de madre de trigo (en breve aparecerá la receta en este blog)
100 g de harina de trigo ecológica
100 g de agua tibia

Mezcla bien en un bol, tapar y deja reposar durante la noche.

Día 2 (mañana)

la masa del día anterior
400 g de harina de trigo
300 g de agua tibia
una pizca (unos gramos) de levadura fresca – sí, levadura fresca de la que se compra en el súper
15 g de sal

Mezcla todos los ingredientes en la amasadora durante unos 10 minutos. Las cantidades arriba indicadas son las que recomienda Martin en su blog. A mi me parecía demasiado líquida/pegajosa, por lo que añadi unos 50 gramos de harina de trigo al final, pero no estoy seguro que fuera buena idea. La próxima vez respetaré las cantidades indicadas, a ver qué tal sale.

Vuelca la masa en una encimera espolvoreada con harina, divide la masa en dos, y forma bolas tensando la masa doblando desde las esquinas hacia el centro (ver video de Martin). Unta el interior de dos boles con aceite y deja las bolas de masa reposar cada una en un bol tapado en el frigorífico durante unas horas.

Las masas están listas para usar cuando hayan doblado su tamaño. Dependiendo de los planes que tengas para comer, si hace falta saca las masas una hora o así antes de que las vayas a preparar para acelerar el proceso de levado.

Antes de empezar a preparar las pizzas enciende el horno a temperatura bien alta y deja una bandeja dentro, que la queremos ardiente. (Mi horno sólo llega a 250º. 280-300º no vendrían nada mal.)

Ahora, saca una de las masas de su bol volcandolo con cuidado (no debería causar grandes problemas, ya que hemos untado el interior del bol con aceite) y colócala en un papel de horno espolvoreado con un poco de harina. Aplasta la masa desde el centro hacia fuera, dejando los bordes del tamaño deseado. Ten cuidado para no aplastar los bordes, que queremos que guarden sus cavidades de aire para dar un borde rico y crujiente.

Echa los ingredientes deseados encima. Yo hice una salsa de tomate basada en tomates en lata, cebolla finamente picada, orégano y chile fresco picadito, pero bueno, cada uno a su gusto. De queso recomendaría una mozzarella, pero en mi caso no fue posible conseguir uno hoy. Es domingo, todo cerrado excepto el chino, y el chino no me pudo proveer con mozzarella. Así que yo utilizé una mezcla de Maasdam y Manchego, y en una de mis dos pizzas, también queso feta que tuve en el frigo.

Una vez preparada la primera pizza, saca la bandeja caliente del horno y pasa con cuidado el papel con la pizza a la bandeja, y deja hornear en el centro del horno o tirando para la parte superior. El tiempo depende de horno, temperatura etc, pero cuenta con unos 10 minutos. Mientras horneas la primera pizza preparas la otra.

¡Qué aproveche!