El pan de espelta me gustaba la primera vez que lo hice, y por cada vez que lo hago me gusta más…

Día 1 (noche)

100g de madre de trigo
200g de harina de trigo
200g de agua tibia

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y dejamos reposar durante la noche.


Día 2 (mañana)

la masa de ayer
450g de agua tibia
250g de harina de trigo
500g de harina de espelta integral
25 g de miel ecológica
20 g de sal

Mezclamos todo excepto la sal en la amasadora durante unos 5 minutos a velocidad baja. Subimos la velocidad y amasamos otros 5 minutos. Luego añadimos la sal y dejamos otros 5 minutos más o menos, hasta tener una masa pegajosa pero flexible. Dejamos reposar en un recipiente untado de aceite. Cada 45-60 minutos doblamos la masa dentro del recipiente para estirarla. Mi masa tardó bastante en doblar su tamaño, unas 8 horas. Creo que ha sido porque la masa madre había quedado un poco floja. Las últimas horas puse el recipiente cerca de la ventana, que empezaban a mostrarse los primeros rayos de sol.

Enharinamos la mesa de amasar y sacamos la masa con cuidado. La dividimos en dos y estiramos un poco cada masa a un rectangulo, las doblamos a lo largo una vez formando dos barras las cuales colocamos en un papel de horno. Pasamos el papel a la bandeja caliente y horneamos a 250º (echando un par de cubitos de hielo en una fuente que hemos colocado en la parte baja del horno). Después de 10 minutos bajamos la temperatura a 200º y colocamos un termómetro en uno de los panes. Dejamos hornear hasta que alcance 96º en el interior. Sacamos los panes y los dejamos enfriar en una rejilla.

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Llegó el momento para reportar sobre un resultado fallido. Bueno, fallido igual es duro decir, se puede comer, pero se puede mejorar bastante.

Esta vez el viaje fue otra vez a mi tierra, a hacer una receta que llevo mucho tiempo deseando y buscando: bollos de canela con masa madre.

Encontré y seguí la receta que ofrecen los panaderos del blog sueco Baktakt. No os echéis atrás por ser en sueco. El blog merece una visita de todos modos, que hacen breves videos instructivos y acompañados de muy buena música.

La receta es una que requiere su tiempo, ya que se hace en tres días. No comparto la receta en este momento, y no voy a explicar cómo he hecho, sino esperaré a ver si consigo un mejor resultado algún día.

¿Cuál ha sido el problema entonces? Aunque en la foto los bollos tienen muy buena pinta, el sabor tiene bastante que pedir. Han salido con un toque agrio que en principio no es sorprendente, considerando que está basado en masa madre, pero es algo que no viene nada bien a este tipo de masas dulces. Para la próxima intentaré con mucho menos tiempo de reposo (¡esta masa la dejé reposar casi 24 horas!) y si eso no es suficiente, añadiré más azúcar…

Ya os contaré…

Tenía pensado hacer unos bollos de canela para otro viaje nostálgico a mi tierra madre (para compensar los olores de la “patria querida” que están invadiendo mi casa). Sin embargo, la harina de trigo restante en casa no llegaría ni para 4 pobres bollitos. Así que Asturias 1 – Suecia 0. A punto de tirar la masa madre de trigo que llevaba burbujeando en la cocina desde ayer, se me ocurrió otra idea. A ver si Google me ayuda en confirmar si gente ha tenido éxito haciendo panqueques basados en masa madre. Encontré esta receta y me decidí hacer una prueba basada en ella. Sin embargo, en mi eterno intento de mantener mis masas ecológicas, me salto el paso de la levadura en polvo química (baking soda) y dejo la masa reposar, a ver si la levadura madre hace su trabajo en este tipo de masa también.

No es del todo fácil darle la vuelta al panqueque con la mano izquierda mientras sacas una foto con la derecha...

Día 1 (noche)

50 g de madre de trigo
100 g de harina de trigo
100 g de agua tibia

Día 2 (mañana)

1 huevo
40 g de azúcar
15 g de aceite de oliva
5 g de sal

Batimos el huevo con el azúcar y añadimos el aceite y la sal. Finalmente lo juntamos con la masa del día anterior. Al principio las masas no quieren ligar por sus texturas diferentes, pero al final sí que se juntan. Dejamos reposar unas 2 horas. La masa es bastante líquida y no llega a crecer, pero se ven pequeñas burbujas en la superficie.

Calentar una sartén, y echa un poco (muy poco) de mantequilla para engrasar. Bajamos a medio fuego, y luego echamos con cuidado medio cazo de la masa. Dejamos que se haga algún minuto antes de darle la vuelta, y que se haga otro minutillo en el otro lado. El tiempo justo para darle un color dorado-marron agradable.

A mi la masa me llegó para hacer seis panqueques, y estoy muy contento con el resultado. Han salido bastante esponjosos sin haber tenido que utilizar levadura en polvo, sólo apoyándose en la levadura madre y el tiempo.

Se me ocurren unos 4.000 maneras de servirlos: con crème fraishe y huevas, estilo blinis rusos, con una crema de setas estilo crèpe francés, con bacon crujiente… Ahora qué sé que funciona, y que tengo un uso para masa madre sobrante, habrá tiempo para probarlos todos. (Para versiones saladas como las de arriba, echaría menos o nada de azúcar en la masa.) Pero hoy tuve desde el principio la idea de un plato dulce, por lo que los he tomado con mermelada de fresas (y alguno con mantequilla untada y azúcar por encima), acompañados por un vaso de leche fría, igual que cuando era pequeño:

Este fin de semana he vuelto a hacer unas pizzas con masa madre de trigo. He seguido la misma receta que en un previo post, con algunas pequeñas modificaciones:

    Así estaba después de 10 minutos. Hizo falta otros 30 para conseguir la textura deseada.

  1. La harina del segundo día ha sido manitoba en vez de harina de trigo normal. Manitoba es una harina con más proteína que la harina regular, y tiene una mayor capacidad de absorber el agua. Lo único es que tarda un rato en hacerlo. Esta vez quería respetar las cantidades de la receta, por lo que al principio la masa estaba bastante líquida. Sin embargo, después de tener la amasadora en marcha durante 40 minutos (!) la masa cogió otra textura y se hizo más manejable. No sé si hay riesgo de que la máquina se caliente y se rompa, por lo que después de 20 minutos lo apagué unos minutos antes de continuar.
  2. La masa, al sacarlo para dejarla reposar, en vez de dividirla en dos la dividí en tres, ya que la última vez las pizzas acabaron más gruesos de lo deseado.

  3. Ya que la masa con la nueva harina y su largo tratamiento aunque muy blanda era muy elástica y facil de manejar, opté por no utilizar la manera anterior de aplastar la masa desde el centro dejando bordes, sino estiré las masas manejandolas en el aire con las manos (bien enharinadas) – aunque sin tirarlos al aire como los buenos pizzeros. Así además conseguí pizzas más finas. Esta técnica la seguiré practicando, ya que querré las pizzas aún más finas…
  4. Esta vez sí tenía mozzarella en casa.
  5. Una de las tres pizzas la hice del tipo calzone (que siempre ha sido mi pizza favorita) ya que así se consigue otra textura en el queso.

Aparte de estos cambios, seguí la receta anterior. No sé si la elasticidad de la masa dependía del tipo de harina. Algún día probaré con con harina blanca normal a ver si se puede conseguir resultados parecidos.

Hoy he hecho un viaje panadero intensivo, empezando en la India con sus naans, he pasado por unas pizzas italianas (¿o son americanas?) para terminar con unos panes aromatizados con hinojo dándoles un olor y un sabor que temporalmente me ha situado en mi Suecia nativa. Los naans se presentarán en este post, lo demás aparecerá durante la semana.

Tenía yo desde hace unos cuantos años una receta de naans en un papel, utilizando levadura en polvo. Pero teniendo ya una madre de trigo poderosa como la mía, no podía hacer otra cosa de aprovecharme y modificar la receta en cuestión:

Día 1 (noche)

50 g de madre de trigo
100 g de harina de trigo
100 g de agua tibia

Mezclamos y dejamos reposar durante la noche.

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
600 g de harina de trigo manitoba (seguro que va bien con harina normal también)
100 g de agua tibia
1 yoghurt  natural (= 125 g, no azucarado, por supuesto)
1 huevo
2 cucharadas (25 g) de aceite de oliva
1 cucharada grande (25 g) de miel
1 cucharilla (5 g) de sal

Batimos en un bol todos los ingredientes excepto 400 g de la harina. Añadimos poco a poco la harina restante hasta que tengamos una masa blanda pero manejable. Dejamos reposar hasta doblar el tamaño. En mi caso tardó unos 3-4 horas, cosa que me sorprendió mucho. Por un momento pensaba que había matado la levadura con agua demasiado caliente. Pero no, la última hora la acerqué a un radiador para darle más calor y se levantó.

Encendemos el horno a 250º con una bandeja dentro para que se caliente bien. Colocamos la masa en una mesa enharinada y la dividimos en 8 partes iguales. Estiramos 2-3 de los trozos – los que quepan en la bandeja del horno – a redondeles de un grosor de medio centímetro. (Lo de redondo es un decir, como se ve en la foto.)

Ponemos los redondeles en un papel de horno, sacamos la bandeja caliente del horno, y pasamos rápidamente pero con cuidado el papel con los naans a ella. También se pueden hacer directamente en la bandeja, sin papel, o en sartén, pero esta manera me funcionó mejor a mí.

Dejamos hornear durante 6-8 minutos, hasta que cojan algo de color por encima. Mientras están en el horno vamos preparando otros 2 ó 3 panes en otro papel, que podemos meter en cuanto se saquen los primeros. Los naans horneados los dejamos reposar en una rejilla.

Se recomiendan servir calientes, untados de mantequilla derretida, y se puede darles más sabor con ajo majado, o con queso. Sin embargo, recién hechos están estupendos sin ningún tipo de adorno. Se pueden comer tal y cómo están, en mi caso acompañando a una sopa de patatas y puerros que tenía preparada desde ayer.

¡Qué felicidad!

Hoy he hecho mi primer pan de madre de trigo y ha salido: alto, bonito, bienoliente, con una textura impresionante, con agujeros, con hilos de gluten largos…en breve: perfecto! Me da recuerdos muy positivos de Francia y me da piel de gallina comerlo. Iba a llamar el post El pan perfecto, pero me quedé con Un pan perfecto para quedarme con la posibilidad de mejorarlo. Además lo puse en francés, por los recuerdos que me ha provocado.

Pues nada, ahí va:

Día 1 (noche)

100 g de madre de trigo
200 g de agua tibia
150 g de harina blanca de trigo
50 g de harina de centeno

Mezclamos todo en un bol grande y lo dejamos tapado durante la noche en un lugar calentito (23-25º).

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
450 g de agua tibia
750 g de harina blanca de trigo
20 g de sal

Juntamos todo menos la sal en el cuenco de la amasadora y dejamos amasar a baja velocidad durante unos 8 minutos. Luego echamos la sal y dejamos amasar unos 7 minutos más. Los últimos minutos podemos subir algo la velocidad. (Según la receta original de Pain de Martin, la segunda parte de amasado sería de 2 minutos, pero me parecía demasiado líquida, y me decidí por no caer en mi error usual de echar más harina, por lo que dejé que la amasadora hiciera el trabajo de juntar más el agua y la harina.)



Al final se nota que la masa cambia algo, que se hace más consistente, aunque sigue bastante pegajoso.

Dejamos la masa reposar hasta que doble el tamaño. Yo lo tuve 4 horas y media. Cada hora más o menos doblamos la masa unas veces para estirarla. Pero cuidado, no amases o golpees, que queremos que las cámaras de aire sigan allí. Para facilitar el proceso de doblar la masa se puede pasarlo a un recipiente grande de plásico que se haya untado con un aceite neutral. Yo, a falta de recipiente de plástico levantaba con cuidado los bordes y unté con aceite poco a poco con un pincel el borde y fondo del cuenco (el aceite hace que sea más fácil manejar la masa y que no se pegue contra las paredes del cuenco).

Cuando se haya doblado de tamaño, encendemos el horno a 250º, con la bandeja metida y un molde en desuso abajo. Cuando esté caliente el horno sacamos la masa con cuidado de su cuenco con una espátula, y la volcamos en una mesa espolvoreada con harina. Dividimos la masa en dos partes iguales, estiramos cada uno un poco con cuidado a un cuadrado de 30×30 cm y la doblamos una vez para que forme un rectángulo. Una la dejamos en un papel de horno que colocamos directamente en la bandeja caliente y la metemos  en el centro del horno, o un poco más abajo. Echamos unos cubitos de hielo en el molde abajo. La otra masa la dejamos en una cesta bien espolovoreada con harina.

Después de 15 minutos abrimos brevemente el horno para dejar salir el vapor, y bajamos la temperatura a 200º. Metemos el termómetro en el pan y dejamos hornear hasta que llegue a 96º en el interior. Luego repetimos el proceso con la segunda masa.

¡Voilà!

Hace unas cuantas semanas me puse de nuevo a hacer un intento con una masa madre de trigo, pero tras empezar con muy buena pinta (después de una noche de reposo estaba burbujeante y llena de vida), en algún momento lo dejé – no sé – demasiado tiempo, a temperatura demasiado baja. Sea por lo que sea, la masa perdió toda su alegría y se quedó…muerta.

Sin embargo, volví a coger el toro por los cuernos e hice otro intento. Esta vez con éxito, como ya habéis podido ver en el post de la pizza. En aquel post os prometí una explicación de cómo lo hice, así que aquí está, la receta de la madre de trigo.

Mi panadero casero favorito sueco Martin ofrece un par de maneras de arrancar una madre de trigo, utilizando o bien yoghurt como catalizador, o bien una pizca de madre de centeno. Yo opté por ésta última manera. Sin embargo, como siempre se adaptan lo tiempos etc a las condiciones de mi cocina:

Día 1 (mañana)

5 g de madre de centeno
50 g de agua tibia
50 g de harina blanca de trigo (ecológica, por supuesto)

Mezclamos todo en un bol, lo tapamos y lo dejamos en un lugar calentito (23-25º, por allí). Ya esta misma noche, o la mañana siguiente debe de haber empezado a salir burbujas por la superficie. Sin embargo, hoy no la alimentamos, sino solamente agitamos con cuidado el bote por la noche, y lo mismo la mañana siguiente.

Día 2 (mediodía)

la masa del día anterior
100 g de harina blanca de trigo
100 g de agua tibia

He puesto mediodía porque es cuando yo vi que la masa estaba lista, es decir crecida y con burbujas. Sin embargo, el tiempo puede variar bastante dependiendo de las condiciones en cada caso (temperaturas, harinas, aguas…). Si ves que la masa no haya crecido mucho, dejala unas cuantas horas más. Añadimos los ingredientes adicionales a la masa y volvemos a dejarlo reposar. Por la noche ya debe estar burbujeando un poco de nuevo. Agita ligeramente y deja reposar hasta la mañana siguiente.

Día 3 (mañana)

Puede ser que la masa ya esté lista para su uso. Yo, sin embargo, he optado por alimentarlo más para darle más fuerza.

50 g de la masa (tira lo que sobra)
100 g de agua tibia
100 g de harina de trigo blanca

El borde superior de la cinta roja indica el nivel original de la masa.

Elijo tirar las sobras, ya que las cantidades arriba mencionadas son ideales para seguir. Si nos quedásemos con toda la masa, habríamos tenido que añadir mucha harina y agua, y acabaríamos teniendo una masa enorme. Además si 12 horas más tarde vemos que hará falta alimentar más a las masa, volveremos a hacer lo mismo, es decir tirar todo menos 50 gramos, y añadir 100 g de harina y otros 100 g de agua. En esta fase también aprovecho para cambiar de bol a bote de cristal para ver bien cómo crece la masa.

Por la noche veo que la masa ha crecido y que está listo para usar. Si no se va a utilizar en este momento, lo alimento (tirar todo menos 50 g, añadir 100 g de harina y 100 de agua) y la dejo en un bote hermético en el frigorífico. Cuando la voy a utilizar, la saco del frigo y cogo lo que necesito, y me aseguro de dejar 50 gramos de la masa para alimentarla y dejarla de nuevo en el frigo. (En el caso de que no la utilice en un tiempo, intento alimentarla semanalmente.)