Estas últimas semanas he estado muy concentrado en panes y pizzas basados en trigo y he tenido mi madre de centeno un tanto olvidado en su balda en el frigo. Pues nada, ¡a utilizarla! Me decidí por no hacer ningún pan que haya hecho antes, y tampoco seguir la receta de nadie, sino improvisar una receta. El resultado ha sido un pan acidillo pero no amargado, de hinojos pero no enojado. Un pan con un nítido sabor a Suecia.

Día 1 (noche)

100 g de madre de centeno
200 g de harina de centeno
300 g de agua tibia

Mezclamos todo y dejamos reposar durante la noche.

Día 2 (mañana-mediodía)

la masa de ayer
600 g de agua
400 g de harina de centeno
400 g de harina de espelta
200 g de harina de trigo integral
25 g de sal
2 cucharillas de hinojo bien machacado

Echamos todo menos la sal y el hinojo a la amasadora y amasamos 5 minutos a potencia baja. Añadimos sal e hinojo y seguimos amasando otro par de minutos. La masa es bastante espesa, pesada y pegajosa, pero no importa. Dejamos reposar hasta doblar el tamaño (unas 3 horas).


Espolvoreamos una mesa o encimera con abundante harina de centeno. Volcamos la masa encima de la harina y la dividimos en tres partes iguales. De dos de los trozos formamos panes alargados – sin amasar – y los dejamos en cestas bien enharinadas. El último tercio lo estiramos a un rectangulo de unos 30×20 cm y cortamos 6 trozos iguales para hacer panecillos. Dejamos los 6 trozos reposar en un papel de horno. Tapar las cestas y los panecillos con trapos de cocina.

Después de 30 minutos ha llegado el momento para hornear, primero los panecillos. Unos 15 minutos antes, encendemos el horno a 250º, dejamos una bandeja dentro, y al fondo un recipiente metálico en desuso. Pasamos el papel con los panecillos a la bandeja caliente y la metemos en el centro del horno. Echamos unos cubitos de hielo en el recipiente al fondo. Tardarán unos 8-10 minutos en hacerse.

Cuando estén hechos los panecillos, los sacamos y volcamos uno de los panes a la bandeja, con cuidado. Metemos la bandeja en el horno y echamos otra vez un par de cubitos de hielo en la fuente abajo. Después de 10-15 minutos abrimos un rato el horno, metemos el termómetro en el pan y horneamos hasta que el interior del pan alcance 98º. Cuando esté hecho repetimos el proceso para el último pan.

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