Había pensado escribir sobre un par de intentos fallidos de poner en marcha una masa madre de trigo a los que he dedicado estos últimos días, pero me lo guardo para otro momento, que todavía es pronto. El inicio lógico de un blog de pan de levadura madre sería – según mi opinión – una receta de una masa madre de centeno: la madre de todas las masas. Pero también me lo guardo por ahora. En breve haré una masa nueva, para poder dar aquí una explicación detallada, y con fotos.

En vez, empezaré explicando cómo hice hace unos días lo que creo que es el pan más bonito que he hecho nunca, y cuya foto está en la cabecera de este blog. Para el que no tenga su masa madre de centeno toca esperar hasta que aparezca las instrucciones por aquí puede ver aquí como poner una en marcha.

El pan es una adaptación de esta receta del blog sueco Pain de Martin. Las medidas las pongo y pondré siempre en gramos. Una báscula digital es una gran inversión para el panadero casero. La harina que uso es casi siempre ecológica, lo que puede hacer mucha diferencia.

Día 1 (noche)

50 gramos madre de centeno
150 gramos de agua tibia
90 gramos de harina de centeno

Mezcla los ingredientes en un bol, tapalo (por ejemplo con su tapa, o con film transparente) y deja en temepratura ambiente durante la noche.

Día 2 (mañana)

La masa de anoche
450 gramos de agua tibia
250 gramos de harina de centeno
500 gramos de harina de trigo (“0”)
18g sal

Mezcla la masa madre con el agua y la harina (recomiendo que se eche primero el centeno, luego el trigo). Por último, añade la sal.

Para mezclar yo utilizo una amasadora como esta (aunque esta masa se puede hacer perfectamente a mano):

Deja reposar hasta que la masa doble su tamaño. En mi caso tardó unas 4 horas, pero puede ser diferente de caso a caso, dependiendo de la temperatura etc. Cada hora doblé las esquinas hacia el centro para “estirar” la masa. Pain de Martin tiene un video demostrando bien el procedimiento.

Cuando haya crecido lo suficiente, vuelca la masa encima de una mesa espolvoreada con harina (preferiblemente centeno). Esta vez me decidí por hacer tanto hogaza como unas chapatas. Cortar un tercio de la masa aproximadamente y aplastarlo un poco hasta tener un rectángulo de unos 30×20 cm. Cortarlo en seis partes iguales y dejarlos en un papel de horno tapado con un trapo.

Doblar la masa restante unas veces con cuidado. (¡No amasar!) Cubre el interior de un cuenco con un trapo limpio de cocina, espolvorearlo bien con harina de centeno y deja la masa dentro, reposando una hora. (También se puede hacer con cestitas, y es una manera de asegurar que la masa crece hacia arriba en vez de hacia los lados. Intentaré incluir alguna foto más adelante, para que se vea bien cómo se hace.)

Cuando quedan unos 15 minutos del reposo enciende el horno a 250ºC (o más – el mío no llega). Cuando esté caliente, vuelca con cuidado la masa en una tabla con papel de horno, y luego deslizalo a la bandeja de horno caliente en medio del horno. También se puede volcar directamente a la bandeja, ¡pero cuidado que quema! (Utilizar la bandeja caliente es uno de los secretos de un buen pan.) Hornea hasta que el centro del pan tenga unos 98ºC (30-40 minutos). Otro útil gadget para el panadero casero: el termómetro.

Cuando el pan grande esté hecho, quítalo de la bandeja y coloca allí el papel con los panecillos y hornea hasta que estén (unos 10-15 minutos) a 250ºC.

Y aquí está el resultado:

Aparte de bonito, ¡delicioso!

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