¡Qué felicidad!

Hoy he hecho mi primer pan de madre de trigo y ha salido: alto, bonito, bienoliente, con una textura impresionante, con agujeros, con hilos de gluten largos…en breve: perfecto! Me da recuerdos muy positivos de Francia y me da piel de gallina comerlo. Iba a llamar el post El pan perfecto, pero me quedé con Un pan perfecto para quedarme con la posibilidad de mejorarlo. Además lo puse en francés, por los recuerdos que me ha provocado.

Pues nada, ahí va:

Día 1 (noche)

100 g de madre de trigo
200 g de agua tibia
150 g de harina blanca de trigo
50 g de harina de centeno

Mezclamos todo en un bol grande y lo dejamos tapado durante la noche en un lugar calentito (23-25º).

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
450 g de agua tibia
750 g de harina blanca de trigo
20 g de sal

Juntamos todo menos la sal en el cuenco de la amasadora y dejamos amasar a baja velocidad durante unos 8 minutos. Luego echamos la sal y dejamos amasar unos 7 minutos más. Los últimos minutos podemos subir algo la velocidad. (Según la receta original de Pain de Martin, la segunda parte de amasado sería de 2 minutos, pero me parecía demasiado líquida, y me decidí por no caer en mi error usual de echar más harina, por lo que dejé que la amasadora hiciera el trabajo de juntar más el agua y la harina.)



Al final se nota que la masa cambia algo, que se hace más consistente, aunque sigue bastante pegajoso.

Dejamos la masa reposar hasta que doble el tamaño. Yo lo tuve 4 horas y media. Cada hora más o menos doblamos la masa unas veces para estirarla. Pero cuidado, no amases o golpees, que queremos que las cámaras de aire sigan allí. Para facilitar el proceso de doblar la masa se puede pasarlo a un recipiente grande de plásico que se haya untado con un aceite neutral. Yo, a falta de recipiente de plástico levantaba con cuidado los bordes y unté con aceite poco a poco con un pincel el borde y fondo del cuenco (el aceite hace que sea más fácil manejar la masa y que no se pegue contra las paredes del cuenco).

Cuando se haya doblado de tamaño, encendemos el horno a 250º, con la bandeja metida y un molde en desuso abajo. Cuando esté caliente el horno sacamos la masa con cuidado de su cuenco con una espátula, y la volcamos en una mesa espolvoreada con harina. Dividimos la masa en dos partes iguales, estiramos cada uno un poco con cuidado a un cuadrado de 30×30 cm y la doblamos una vez para que forme un rectángulo. Una la dejamos en un papel de horno que colocamos directamente en la bandeja caliente y la metemos  en el centro del horno, o un poco más abajo. Echamos unos cubitos de hielo en el molde abajo. La otra masa la dejamos en una cesta bien espolovoreada con harina.

Después de 15 minutos abrimos brevemente el horno para dejar salir el vapor, y bajamos la temperatura a 200º. Metemos el termómetro en el pan y dejamos hornear hasta que llegue a 96º en el interior. Luego repetimos el proceso con la segunda masa.

¡Voilà!

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