Una de las cosas que más me gusta de hacer pan (y de cocinar en general) es ponerme a experimentar con ingredientes que tengo en casa, y que tal vez necesiten gastarse ya para evitar que se pongan malos. Puede ser un kéfir que ya lleva unos cuantos días en el frigo, una botella de sidra asturiana que ya no se puede beber, o incluso un culín de Coca-Cola que se ha quedado sin gas.

Pero en este caso se trata de lo que queda de una bolsa de espinacas después de hacer una ensalada.

Como receta base utilicé una de pan de espinacas del libro Bröd, de Jan Hedh, con la diferencia de que él usa 500 g de espinacas cocidas congeladas (que es como se venden en Suecia), mientras las mías eran frescas y mucho menos cantidad. Al fin y al cabo, en mi caso se trataba de deshacerme de sobras. Para compensar añadí más agua a la masa. Además siguiendo mi costumbre no he utilizado nada de levadura química, sustituyendo la de la receta original por masa madre y horas de reposo.

Día 1 (noche): Prefermento

Mezclar todo bien hasta tener una masa elástica y dejar en un bol tapado en el frigo durante la noche. Si no ha crecido bien por la mañana, dejarla a temperatura ambiente una hora o dos antes de continuar.

Día 2 (mañana)

  • la masa de ayer
  • 112 g espinacas frescas finamente picadas
  • 500 g de agua
  • 650 g de harina de fuerza
  • 150 g de harina de espelta
  • una pizca de nuez moscada
  • 50 g aceite oliva
  • 15 g sal
  • dos dientes de ajo (9 g)

Mezclar en amasadora la masa de ayer, los espinacas, el agua, la harina y la nuez moscada durante unos 3 minutos a velocidad baja. Añadir el aceite y seguir amasando otros 8 minutos a velocidad baja. Luego añadir la sal y amasar unos 7 minutos más a velocidad algo más alta. Añadir el ajo – machacado – el último minuto.

Colocar la masa (bastante pegajosa) en un recipiente de plástico untado con aceite. Dejar reposar hasta que doble su tamaño (unas 3 horas y pico en mi caso, y en mi casa hace mucho calor). Plegar la masa unas veces durante el reposo.

Colocar la masa en la mesa de amasar, dividirla en tres y formar bolas. Colocar las bolas cada una en un papel de horno, espolvorear un poco de harina encima y dejar reposar bajo trapo hasta que doblen su tamaño (hora y pico). Greñar y hornear. Empezar a 250º, vaporizar el horno (yo echo tres cubitos de hielo en un recipiente que tengo al fondo del horno). Después de 10 minutos, bajar la temperatura a unos 200º, abrir la puerta del horno para quitar el vapor que quede, y luego hornear hasta que tengan una temperatura interior de 96º.

El resultado ha sido un pan con una miga bastante húmeda (sobre todo gracias al aceite, me imagino) y con un tono amarillo-verde que da la espinaca, a pesar de su poca cantidad. Tambien se nota ligeramente su sabor, pero lo que destaca es el toque que da el ajo. No toma demasiado protagonismo, sino que deja un saborcito muy agradable que combina perfectamente con un queso sabroso, pavo, jamón ibérico – los tres comprobados – y seguro que también hace buen maridaje con un salmón ahumado, unas sardinas en tomate, lo que sea…

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El pan de espelta me gustaba la primera vez que lo hice, y por cada vez que lo hago me gusta más…

Día 1 (noche)

100g de madre de trigo
200g de harina de trigo
200g de agua tibia

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y dejamos reposar durante la noche.


Día 2 (mañana)

la masa de ayer
450g de agua tibia
250g de harina de trigo
500g de harina de espelta integral
25 g de miel ecológica
20 g de sal

Mezclamos todo excepto la sal en la amasadora durante unos 5 minutos a velocidad baja. Subimos la velocidad y amasamos otros 5 minutos. Luego añadimos la sal y dejamos otros 5 minutos más o menos, hasta tener una masa pegajosa pero flexible. Dejamos reposar en un recipiente untado de aceite. Cada 45-60 minutos doblamos la masa dentro del recipiente para estirarla. Mi masa tardó bastante en doblar su tamaño, unas 8 horas. Creo que ha sido porque la masa madre había quedado un poco floja. Las últimas horas puse el recipiente cerca de la ventana, que empezaban a mostrarse los primeros rayos de sol.

Enharinamos la mesa de amasar y sacamos la masa con cuidado. La dividimos en dos y estiramos un poco cada masa a un rectangulo, las doblamos a lo largo una vez formando dos barras las cuales colocamos en un papel de horno. Pasamos el papel a la bandeja caliente y horneamos a 250º (echando un par de cubitos de hielo en una fuente que hemos colocado en la parte baja del horno). Después de 10 minutos bajamos la temperatura a 200º y colocamos un termómetro en uno de los panes. Dejamos hornear hasta que alcance 96º en el interior. Sacamos los panes y los dejamos enfriar en una rejilla.

Estas últimas semanas he estado muy concentrado en panes y pizzas basados en trigo y he tenido mi madre de centeno un tanto olvidado en su balda en el frigo. Pues nada, ¡a utilizarla! Me decidí por no hacer ningún pan que haya hecho antes, y tampoco seguir la receta de nadie, sino improvisar una receta. El resultado ha sido un pan acidillo pero no amargado, de hinojos pero no enojado. Un pan con un nítido sabor a Suecia.

Día 1 (noche)

100 g de madre de centeno
200 g de harina de centeno
300 g de agua tibia

Mezclamos todo y dejamos reposar durante la noche.

Día 2 (mañana-mediodía)

la masa de ayer
600 g de agua
400 g de harina de centeno
400 g de harina de espelta
200 g de harina de trigo integral
25 g de sal
2 cucharillas de hinojo bien machacado

Echamos todo menos la sal y el hinojo a la amasadora y amasamos 5 minutos a potencia baja. Añadimos sal e hinojo y seguimos amasando otro par de minutos. La masa es bastante espesa, pesada y pegajosa, pero no importa. Dejamos reposar hasta doblar el tamaño (unas 3 horas).


Espolvoreamos una mesa o encimera con abundante harina de centeno. Volcamos la masa encima de la harina y la dividimos en tres partes iguales. De dos de los trozos formamos panes alargados – sin amasar – y los dejamos en cestas bien enharinadas. El último tercio lo estiramos a un rectangulo de unos 30×20 cm y cortamos 6 trozos iguales para hacer panecillos. Dejamos los 6 trozos reposar en un papel de horno. Tapar las cestas y los panecillos con trapos de cocina.

Después de 30 minutos ha llegado el momento para hornear, primero los panecillos. Unos 15 minutos antes, encendemos el horno a 250º, dejamos una bandeja dentro, y al fondo un recipiente metálico en desuso. Pasamos el papel con los panecillos a la bandeja caliente y la metemos en el centro del horno. Echamos unos cubitos de hielo en el recipiente al fondo. Tardarán unos 8-10 minutos en hacerse.

Cuando estén hechos los panecillos, los sacamos y volcamos uno de los panes a la bandeja, con cuidado. Metemos la bandeja en el horno y echamos otra vez un par de cubitos de hielo en la fuente abajo. Después de 10-15 minutos abrimos un rato el horno, metemos el termómetro en el pan y horneamos hasta que el interior del pan alcance 98º. Cuando esté hecho repetimos el proceso para el último pan.