Otra vez me ha tocado la suerte de que me traigan una harina de otras tierras. Esta vez se trata de amaranto (o kiwicha para el que prefiera hablar quechua) que me han traído desde el Perú. Es una harina muy rica en proteínas y también tiene un alto contenido de hierro, fósforo, calcio y lisina. Con esta harina de frecuente cultivo en Perú, Ecuador y Bolivia, normalmente se hace pan ácimo, es decir pan sin levadura, tipo chapati, tortillas… Otra característica del amaranto es que es una planta de producción eficaz, que necesita menos agua y luz solar que otras plantas, por lo que aguanta bien las sequías, y se puede cultivar en condiciones muy diferentes (en el Perú, por ejemplo, se cultiva desde nivel de mar en la costa, hasta 3.400 metros de altura). Aquí se puede leer más sobre esta planta.

Para empezar he hecho un pan con igual cantidad kiwicha y centeno, y con un poco de trigo en la masa. El resultado ha sido un pan bien rico, de miga húmeda y con un sabor acidillo, quizás tirando más a centeno de lo que me había esperado. El levado era normal para un pan de mezcla centeno/trigo, por lo que haré más intentos con proporcionalmente más kiwicha. Tal vez pruebe también a hacer uno de esos panes sin levadura, con solamente kiwicha, o mezclado con trigo…

Día 1 (noche)

100g de madre de centeno
200g de harina de centeno integral
300g de agua tibia

Mezclamos los ingredientes en un recipiente grande y dejamos reposar durante la noche.

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
400 g de harina de centeno integral
400 g de harina de amaranto (kiwicha)
200 g de harina de trigo blanco
600 g de kefir
20 g de sal

(Iba a usar agua, pero no había consumido tanto de mi kefir casero los últimos días, por lo que aproveché para usarlo en el pan. Además tenía justo los 600 gramos que necesitaba.)

Echamos todos los ingredientes excepto la sal  a la amasadora y amasamos a baja velocidad unos 5 minutos. Añadimos la sal y amasamos otros 5 minutos, el último par de minutos a velocidad más alta.

La masa – bastante pegajosa – la dejamos reposar a temperatura ambiente en el recipiente hasta duplicar su tamaño (unos 3-4 horas).

Cuando haya duplicado su tamaño sacamos la masa, la amasamos con las manos bien enharinadas unos minutos. Luego la dividimos en dos mitades las cuales dejamos reposar cada uno en una cesta bien espolvoreada con harina durante unos 4 horas en el frigorífico (también hasta duplicar su tamaño, aproximadamente).

Calentamos el horno a 250º, con una bandeja dentro y un recipiente metálico en desuso abajo. Cuando esté bien caliente el horno volcamos las masas a un papel de horno (las dos masas si caben, si no las horneamos de uno en uno), el cual pasamos a la bandeja caliente en el horno. Echamos unos cubitos de hielo o unos centilitros de agua en el recipiente abajo. Después de 10 minutos bajamos la temperatura a 200º, abrimos la puerta del horno para dejar salir el vapor y colocamos el termómetro en uno de los panes. Seguimos horneando hasta que el pan alcance una temperatura interior de 97º.

Dejamos enfriar en una rejilla, y luego guardamos los panes en bolsas de plástico, donde los dejamos coger sabor durante unos 24 horas antes de probar y/o congelarlos.

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Knäckebröd (pan crujiente) es una denominación de este pan en sueco, otra es hårt bröd, es decir pan duro. Normalmente lo compro en la tienda sueca de IKEA, pero como panadero aunque casero ya me pareció que era hora de aprender a hacerlo yo. El resultado de este mi primer intento no se merece la primera denominación, sino resultó bien duro, al límite de lo que aguantan los dientes. Pero de sabor estaba bonísimo, por lo que iré mejorando la receta.

Día 1 (noche)

100g de madre de centeno
200g de harina de centeno
300g de agua tibia

Mezclamos los ingredientes en un bol y dejamos reposar hasta la mañana siguiente.

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
700g de harina de centeno
200g de agua tibia
unos gramos de especias de pan (opcional: yo uso una mezcla de hinojo, comino y anís, comprada en Suecia)
10g de sal

Juntamos todos los ingredientes excepto la sal y amasamos. (Por ser a primeras horas de la mañana no quise hacer ruido y opté por amasar a mano en vez de con la amasadora.) Cuando esté todo mezclado añadimos la sal y seguimos amasando hasta conseguir una masa bastante densa (añadimos harina de centeno si hace falta), parecida a ésta. Dejamos reposar hasta que duplique su tamaño. (La mía tardó unos 6-7 horas entre mi cocina y el frigorífico.)



Dividimos la masa en cuatro partes iguales. Echamos abundante harina en la mesa de amasar, cogemos uno de los trozos y amasamos un poco con la mano. Aplastamos y estiramos la masa con un rodillo hasta un grosor de 2-3 milímetros, y un tamaño adecuado para la bandeja de horno. (Si se quiere, al final se puede echar unas pipas de girasol o semillas de sésamo debajo de la masa y pasar el rodillo unas veces para que se enganchen las semillas en la masa.) Pinchamos repetidamente  la masa con un tenedor, o otro instrumento, y dejamos reposar en un papel de horno unos 20 minutos. Repetimos el proceso con los demás trozos de masa. En caso de falta de espacio, intenta preparar uno mientras otro esté en el horno…

Horneamos cada pan unos 15 minutos a 190º. Viene bien darle la vuelta al pan los últimos minutos, ya que si no quedan húmedos debajo. (Cuidado si usas semillas, ya que es bastante probable que se sueltan. Un truco del que me he enterado después, y que probaré la próxima vez es humedecer la superficie del pan con un pincel para que se peguen mejor las semillas.)

Dejamos enfriar en una rejilla. Los míos siguieron un poco húmedos al enfriarse por lo que los dejé un rato en el horno a temperatura baja (120º más o menos. Seguro que también es suficiente en horno apagado, enfriándose tras hornear.)

El resultado final no me ha agradecido completamente. Está muy rico, y seguro que sanísimo, pero al final ha salido demasiado duro en vez de crujiente. Seguiré esperimentando con masas más húmedas (con más agua), añadiendo algo de harina de trigo, dejar los panes aplastados reposar más tiempo para que se hinchen algo… Si alguien tiene algún truco, comentarios son bienvenidos.

Pero bueno, aunque ha quedado duro lo voy a disfrutar, preferiblemente untado de mantequilla.

Ya llegó el día para probar esa harina finlandesa que me han regalado. Me baso en la madre de centeno de siempre, y opto por hacer un pan de lo más sencillo: sólo harina de centeno (finlandés), agua y sal.

Día 1 (noche)

145 g de madre de centeno
125 g de harina de centeno (finlandés)
250 g agua tibia

Día 2 (mañana)

Por la mañana el segundo día la masa no ha crecido casi nada. Se ven burbujas en la superficie, pero al parecer no le apetece crecer. Decido dejarlo unas horas más a ver qué ocurre. Pienso que también puede ser que ya se ha pasado, que durante la noche ha estado crcido y vivo, pero no tiene pinta, las laderas interiores del bol no muestran señales de haber apoyado una masa más grande que la actual…

Día 2 (mediodía)

Sigue igual la masa: viva pero sin crecer. Pero no creo que sea buena idea esperar más, así que manos a la obra…:

la masa madre de ayer (Por alguna razón son unos 460 gramos, a pesar de las medidas de ayer. Tal vez las he apuntado mal, o mi báscula no es de fiar…)
500 g de agua
800 g de harina de centeno finlandés
15 g de sal

La textura es como de algo que se usa en la construcción...

Esta masa la hago como casi todas en la máquina amasadora. Para muchas de las masas que hago no hace falta, sino se pueden hacer a mano. Para esta masa sin embargo recomiendo el uso de la máquina, ya que se trata de una masa muy densa.

Comienzo echando la masa madre, la mitad de la harina y el agua poco a poco. Acabo teniendo una masa líquida y voy echando el resto de la harina hasta tener una mása pesada, densa, pegajosa…un poco como el barro que se utiliza para hacer cerámica… Al final echo la sal y dejo la amasadora en marcha unos 10 minutos. Tapo el recipiente y lo dejo reposar. Yo he optado por dejarlo reposar en el frigorífico, ya que tengo la sensación de que a este pan puramente de centeno le viene bien tomarse su tiempo. Si reposa a temperatura ambiente el tiempo será más corto.

Día 2 (noche)

Seis horas más tarde veo que la masa ha duplicado su tamaño más o menos y la saco del frigo. Echo harina de centeno en una mesa para amasar. Saco la masa, la divido en tres, y de cada parte formo una bola, y luego las voy rodando para formar conos. (Esta manera de trabajar la he robado de aquí.) Dejo los conos en un papel de horno, y los dejo reposar. Después de unas 2 horas los conos casi han perdido su pico y han cogido forma de pan. Enciendo el horno a 250º con una bandeja dentro y un molde viejo abajo. Cuando alcance la temperatura deseada, saco la bandeja, coloco las masas en ella (pongo los tres, pero por razones de espacio quizás sea recomendable hacerlo en dos tandas) y meto la bandeja en el horno, echando unos cubitos de hielo en el molde abajo para crear vapor.

Después de 10 minutos abro el horno un poco para dejar salir el vapor y para colocar el termómetro en uno de los panes, bajo la temperatura a 200º y dejo hornear hasta que alcance una temperatura interior de 98º (unos 30 minutos adicionales).

La casa se ha llenado de un claro olor al norte, tirando a regaliz (y eso que no lleva ni anís ni hinojo ni ninguna otra especia – sólo centeno). Acabo de sacar los panes y tengo unas ganas de probarlas. Pero me voy a resistir, porque sé que estos panes necesitan madurar un día o dos. Pero sólo verlos y olerlos me da esa felicidad panadera…

Mi plan era que este fin de semana iba a utilizar esa harina finlandesa que me dieron para hacer un pan de centeno finlandés. Sin embargo, todavía me queda bastante del pan de centeno de la semana pasada, por lo que opté por hacer  uno basado principalmente en trigo. Además llevo unas semanas pensando en un pan de nueces, y ya llegó el momento.

De vez en cuando (¿cada dos años?) viajo a Asturias, y cada vez que voy me pongo hasta arriba de sidra. Me encanta entrar en una sidrería asturiana, llena de gente escanciando sidra. Quizás está relacionado con mi amor al pan, que el olor a levadura me atrae, y por eso no puedo resistir… Y cada vez que voy vuelvo a Madrid con una caja de 6 botellas de sidra, con la idea de compartirlas con amigos en casa, pero cada vez me doy cuenta de lo poco práctico que resulta escanciar sidra en casa. El contenido de las botellas además con el tiempo acaba menos bebible. Es una pena por un lado, pero os juro que no se desperdicia, ya que sirve perfectamente como base líquido para hacer pan.

Y allí estamos ahora, acabo de gastar mi penúltima botella de sidra (¿tocará un viaje este verano para reponer la despensa?) y tengo una masa en reposo que está llenando la casa de olores y recuerdos. Para no tener que tirar sidra he gastado toda la botella (70 cl) lo que significa que tengo una masa enorme. El que quiera lógicamente puede cambiar las cantidades indicadas, y el que no tenga sidra podrá usar zumo de manzana o manzana rallada y agua o sólo agua. Todo vale.

Día 1 (noche)

100 g madre de centeno
300 g agua tibia
200 g harina de centeno

Día 2 (mañana)

1 botella (70 cl) de sidra asturiana
200 g de harina de centeno
800 g harina de trigo
20 g de sal
150 g nueces

Mezclamos todos los ingredientes excepto sal y nueces en la amasadora unos 8 min (4 a velocidad baja y otros 4 a velocidad más alta). Dejamos reposar 10 min. Añadimos sal y nueces y amasamos otros 5 min (a baja velocidad, para evitar que se rompan más de lo necesario las nueces). Dejamos reposar la masa hasta que más o menos duplique su tamaño (3-4 horas).

Levada la masa la volcamos en una mesa espolvoreada con bastante harina de centeno. La masa es bastante suelta por lo que necesitamos mucha harina tanto en la mesa como en las manos. La doblamos unas veces para darle un poco de forma, la dividimos en tres, y doblamos cada masa desde los bordes hacia el centro unas cuantas veces hasta que se forme una bola. Pasar cada masa a una cesta bien enharinada. Dejamos reposar hasta que crezcan unos centímetros, una hora, hora y media.

Cuando quedan 15 minutos para hornear encendemos el horno a 250º, con una bandeja dentro, y un molde metálico en desuso abajo. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura deseada, sacamos la bandeja, y para colocar la masa en ella la ponemos con un papel de horno encima de una de las cestas y le damos la vuelta. Hay que tener mucho cuidado para no quemarse. Metemos la bandeja con la masa al horno, echamos unos cubitos de hielo o unas cucharadas de agua en el molde abajo (así conseguimos vapor para dar una buena corteza al pan). Después de unos 8-10 minutos abrimos el horno y metemos el termómetro en el pan, bajamos la temperatura a unos 200º y horneamos hasta que el interior del pan alcance unos 96º. (Hay que tener mucho cuidado con el termómetro para no meterlo demasiado al fondo en el pan, que llegará demasiado pronto a la temperatura deseada, antes de que esté hecho el pan. En uno de mis tres panes hice este error, y resultó que al abrirlo no estaba del todo hecho.)

Cuando un pan esté hecho lo sacamos, subimos otra vez la temperatura del horno y repetimos el proceso para las otras masas.

Al sacar el pan del horno hay que dejarlo enfriar completamente antes de abrir y probarlo. Este pan a salido con un sabor muy fuerte a sidra, y está aún más fuerte mientras esté caliente. Probé algunas rebanadas con mantequilla derritiéndose en ellas, pero el sabor a sidra tomó demasiado protagonismo.

Dejándolo enfriar el sabor se suaviza un poco, aunque sigue muy fuerte. Sin embargo, acompañado por un queso curado fuerte (de los que pican en la boca) es cuando este pan muestra su derecho a existir. Yo hice una rebanada con mantequilla y parmesano, y… ¡Delicioso!

Me da ganas de probarlo con algún manchego fuerte o si alguien me puede traer un Västerbotten desde Suecia… O bien – aún mejor – tostado con cabrales, para seguir en Asturias. ¡Qué rico! Mañana lo compro.

La próxima vez, para poder comerlo con otras guarniciones, creo que lo haré sustituyendo parte de la sidra por agua. Pero repito que así como está, con queso fuerte, es un verdadero placer para la boca.

8 de marzo de 2010: Probando el pan la mañana siguiente he notado que el fuerte sabor a sidra se ha mezclado perfectamente con el acidez de la levadura madre, por lo que retiro lo arriba dicho. Con sólo sidra resulta estupendo el pan. Pero déjalo reposar en una bolsa de plástico hasta el siguiente día para maximizar el disfrute. (Si no te puedes resistir y quieres probarlo el mismo día que lo has hecho, asegúrate de que sea con un queso bien fuerte.)

…debe significar ‘rico de Finlandia’, y es lo que pone en esta bolsa de harina que me han regalado:

Se trata de una harina de centeno finlandesa, y tengo unas ganas enormes de probarla para ver la diferencia de sus características. Estoy ahora mismo buscando frenéticamente una receta en la que basarme para hacer un pan lo más típico finlandés, que a la vez cumpla con mis preferencias y demás ingredientes aquí accesibles.

Me habían comentado que esta harina era más oscura que la que se encuentra aquí en España, y aquí hay una imagen que lo demuestra (¿o es que me lo estoy imaginando por la claridad del recipiente izquierdo?):

Tengo la sensación de que utilizando solamente esta harina se podrá hacer un pan muy pesado y compacto, y me gustaría probarlo, pero también tengo ganas de un pan de nueces y manzanas, mezclándo el centeno con trigo. A ver si me decido que sólo tengo un kilo…

Pues nada, ¡a la obra! Podéis contar con que en breve aparecerán por aquí mis experiencias panaderas finlandesas.

Estas últimas semanas he estado muy concentrado en panes y pizzas basados en trigo y he tenido mi madre de centeno un tanto olvidado en su balda en el frigo. Pues nada, ¡a utilizarla! Me decidí por no hacer ningún pan que haya hecho antes, y tampoco seguir la receta de nadie, sino improvisar una receta. El resultado ha sido un pan acidillo pero no amargado, de hinojos pero no enojado. Un pan con un nítido sabor a Suecia.

Día 1 (noche)

100 g de madre de centeno
200 g de harina de centeno
300 g de agua tibia

Mezclamos todo y dejamos reposar durante la noche.

Día 2 (mañana-mediodía)

la masa de ayer
600 g de agua
400 g de harina de centeno
400 g de harina de espelta
200 g de harina de trigo integral
25 g de sal
2 cucharillas de hinojo bien machacado

Echamos todo menos la sal y el hinojo a la amasadora y amasamos 5 minutos a potencia baja. Añadimos sal e hinojo y seguimos amasando otro par de minutos. La masa es bastante espesa, pesada y pegajosa, pero no importa. Dejamos reposar hasta doblar el tamaño (unas 3 horas).


Espolvoreamos una mesa o encimera con abundante harina de centeno. Volcamos la masa encima de la harina y la dividimos en tres partes iguales. De dos de los trozos formamos panes alargados – sin amasar – y los dejamos en cestas bien enharinadas. El último tercio lo estiramos a un rectangulo de unos 30×20 cm y cortamos 6 trozos iguales para hacer panecillos. Dejamos los 6 trozos reposar en un papel de horno. Tapar las cestas y los panecillos con trapos de cocina.

Después de 30 minutos ha llegado el momento para hornear, primero los panecillos. Unos 15 minutos antes, encendemos el horno a 250º, dejamos una bandeja dentro, y al fondo un recipiente metálico en desuso. Pasamos el papel con los panecillos a la bandeja caliente y la metemos en el centro del horno. Echamos unos cubitos de hielo en el recipiente al fondo. Tardarán unos 8-10 minutos en hacerse.

Cuando estén hechos los panecillos, los sacamos y volcamos uno de los panes a la bandeja, con cuidado. Metemos la bandeja en el horno y echamos otra vez un par de cubitos de hielo en la fuente abajo. Después de 10-15 minutos abrimos un rato el horno, metemos el termómetro en el pan y horneamos hasta que el interior del pan alcance 98º. Cuando esté hecho repetimos el proceso para el último pan.

En estos días estoy intentando poner en marcha una masa madre de trigo, cosa que ampliará el abanico de posibilidades y de recetas que pueda hacer. Sin embargo, antes de empezar con una madre de trigo diría que es imprescindible tener una masa madre de centeno ya en funcionamiento. Este post lo he llamado “Madre de madres” ya que considero la masa madre de centeno la base y origen de todo pan bueno. Por lo menos lo es en mi cocina, e incluso unos gramos de madre de centeno es lo que he usado para arrancar la de trigo.

En el caso de la madre de centeno como en muchos otros casos parto de una receta del blog sueco Pain de Martin, pero la adapto ligeramente para que funcione en las condiciones de mi cocina y mi país. Las características tanto de las harinas como del agua – o del mismo aire – afectan al proceso, por lo que es posible que cada uno necesite adaptar la receta. (Yo por ejemplo tuve un período que me había quedado sin masa madre, e hice varios intentos de poner una en marcha, pero sin éxito. Siempre había trabajado con el agua del grifo de aquí en Madrid y siempre había funcionado. Ahora que tenía problemas opté por probar con agua embotellada, y salió a la primera.)

En principio lo único que se necesita para poner en marcha una masa madre es harina y agua. Se debe utilizar una harina ecológica, y se supone que preferiblemente recién molida con molino de piedra, para que tenga las propiedades adecuadas. Yo suelo comprar mi harina en el supermercado ecológico Natura Sí, normalmente de la marca Luz de Vida que suele ser más barato, pero a vezes también toca El Granero o unas marcas italianas que también ofrecen. Lo importante, que sea ecológico.

El agua que utilizo es, como he mencionado arriba, de tipo embotellado. Compro la marca blanca de cualquier super. Sin embargo, dependiendo de las cualidades del agua donde uno viva se podrá utilizar perfectamente el agua del grifo. Yo lo probaría, como primera opción.

Lo dicho, con sólo harina y agua ya se puede poner en marcha una masa madre. Yo sin embargo he tenido más exito añadiendo un catalizador para darle más fuerza. Puede ser manzana rallada, puede ser yoghurt, pero yo he optado por una cucharadita de miel (también ecológica).

Día 1 (mañana)

100 g (1 dl) de agua tibia
60 g (1 dl) de harina de centeno ecológica
10 gramos (una cucharilla) de miel ecológica

Mezclar bien con una cuchara de madera todos los ingredientes en un bol o en un bote de cristal, algo en lo que se pueda poner una tapa pero que no lo cierre herméticamente. Esto es muy importante, ya que la masa creará gases que necesitan salir. Si no, al abrir el bote, la presión hará que la masa redecore toda la cocina.

Dejar el recipiente en un sitio que tenga algo de calor. Lo de la temperatura es algo que a mi me causa problemas, ya que en mi casa hace mucho calor en verano, y bastante frío en invierno, y la calefacción central sólo está puesta 12 horas al día. La temperatura adecuada es de unos 22-25 grados. Suelo aprovechar y colocar el bote cerca de los fuegos cuando cocino, o lo coloco al lado del radiador cuando esté puesta la calefacción.

Deja la masa unos 3 días, agitando el bote ligeramente por la mañana y por la noche.

Día 4 (mañana)

la masa existente
100 g (1 dl) de agua tibia
60 g (1 dl)de harina de centeno ecológica

Añade más agua y harina a la masa, mezcla bien y déjala otra vez en un sitio calentito. (En este paso no hace falta añadir miel.)

Día 4 (tarde/noche)

50 gramos (1/2 dl) de la masa existente (tira lo demás)
100 g (1 dl) de agua tibia
60 g (1 dl) de harina de centeno ecológica

La masa ahora debe haber crecido bastante, y se verán burbujas por la superficie indicando que el proceso está en marcha. (Si no lo está, déjala otros 12 horas más.)

Puede que tenga un olor fuerte no demasiado agradable, pero esto no significa que esté malo. Lo que sí hace falta es un poco más de tiempo. Para no acabar con demasiada masa cogemos unos 50 gramos de la masa y tiramos lo demás. Los 50 gramos los mezclamos con otros 100 gramos de agua tibia y otros 60 gramos de harina (o un poco más dependiendo de la harina – no quiero la masa ni líquida ni espesa), y dejamos el recipiente donde antes.

Día 5 (mañana)

Para seguir reforzando la masa repetimos el paso anterior, es decir tiramos todo menos unos 50 gramos, y añadimos 100 gramos de agua y 60 gramos de harina.

Día 5 (tarde/noche)

Después de otros 10-12 horas la masa debe haberse levado bien (doblado el tamaño más o menos) y la textura recordará a mousse o algo parecido.

¡Ay, madre! Ya puedes empezar a descubrir el mundo fascinante del pan de masa madre.

La madre la guardo en un bote en el frigorífico (ahora sí lo cierro herméticamente). Cuando voy a hacer pan saco el bote unas horas antes (abriéndo la tapa, que a temperatura ambiente vuelven a salir los gases). Cojo lo que necesito de la masa, asegurándome de siempre dejar algo para mantener la masa y no tener que volver a realizar este procesio de 5 días cada vez que quiera hacer pan… Suelo dejar unos 50 gramos, mezclarlo con 100 g de agua tibia y 60-75 g de harina de centeno (no quiero la masa ni demasiado líquida, ni demasiado espesa), y la dejo en el frigo. Lo mismo si no voy a hacer pan en un tiempo: más o menos una vez por semana renuevo la madre, tirando todo menos 50 gramos y mezclándolo con 100 g de agua y 60-75 g de harina.