panes del mundo


Otra vez me ha tocado la suerte de que me traigan una harina de otras tierras. Esta vez se trata de amaranto (o kiwicha para el que prefiera hablar quechua) que me han traído desde el Perú. Es una harina muy rica en proteínas y también tiene un alto contenido de hierro, fósforo, calcio y lisina. Con esta harina de frecuente cultivo en Perú, Ecuador y Bolivia, normalmente se hace pan ácimo, es decir pan sin levadura, tipo chapati, tortillas… Otra característica del amaranto es que es una planta de producción eficaz, que necesita menos agua y luz solar que otras plantas, por lo que aguanta bien las sequías, y se puede cultivar en condiciones muy diferentes (en el Perú, por ejemplo, se cultiva desde nivel de mar en la costa, hasta 3.400 metros de altura). Aquí se puede leer más sobre esta planta.

Para empezar he hecho un pan con igual cantidad kiwicha y centeno, y con un poco de trigo en la masa. El resultado ha sido un pan bien rico, de miga húmeda y con un sabor acidillo, quizás tirando más a centeno de lo que me había esperado. El levado era normal para un pan de mezcla centeno/trigo, por lo que haré más intentos con proporcionalmente más kiwicha. Tal vez pruebe también a hacer uno de esos panes sin levadura, con solamente kiwicha, o mezclado con trigo…

Día 1 (noche)

100g de madre de centeno
200g de harina de centeno integral
300g de agua tibia

Mezclamos los ingredientes en un recipiente grande y dejamos reposar durante la noche.

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
400 g de harina de centeno integral
400 g de harina de amaranto (kiwicha)
200 g de harina de trigo blanco
600 g de kefir
20 g de sal

(Iba a usar agua, pero no había consumido tanto de mi kefir casero los últimos días, por lo que aproveché para usarlo en el pan. Además tenía justo los 600 gramos que necesitaba.)

Echamos todos los ingredientes excepto la sal  a la amasadora y amasamos a baja velocidad unos 5 minutos. Añadimos la sal y amasamos otros 5 minutos, el último par de minutos a velocidad más alta.

La masa – bastante pegajosa – la dejamos reposar a temperatura ambiente en el recipiente hasta duplicar su tamaño (unos 3-4 horas).

Cuando haya duplicado su tamaño sacamos la masa, la amasamos con las manos bien enharinadas unos minutos. Luego la dividimos en dos mitades las cuales dejamos reposar cada uno en una cesta bien espolvoreada con harina durante unos 4 horas en el frigorífico (también hasta duplicar su tamaño, aproximadamente).

Calentamos el horno a 250º, con una bandeja dentro y un recipiente metálico en desuso abajo. Cuando esté bien caliente el horno volcamos las masas a un papel de horno (las dos masas si caben, si no las horneamos de uno en uno), el cual pasamos a la bandeja caliente en el horno. Echamos unos cubitos de hielo o unos centilitros de agua en el recipiente abajo. Después de 10 minutos bajamos la temperatura a 200º, abrimos la puerta del horno para dejar salir el vapor y colocamos el termómetro en uno de los panes. Seguimos horneando hasta que el pan alcance una temperatura interior de 97º.

Dejamos enfriar en una rejilla, y luego guardamos los panes en bolsas de plástico, donde los dejamos coger sabor durante unos 24 horas antes de probar y/o congelarlos.

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Knäckebröd (pan crujiente) es una denominación de este pan en sueco, otra es hårt bröd, es decir pan duro. Normalmente lo compro en la tienda sueca de IKEA, pero como panadero aunque casero ya me pareció que era hora de aprender a hacerlo yo. El resultado de este mi primer intento no se merece la primera denominación, sino resultó bien duro, al límite de lo que aguantan los dientes. Pero de sabor estaba bonísimo, por lo que iré mejorando la receta.

Día 1 (noche)

100g de madre de centeno
200g de harina de centeno
300g de agua tibia

Mezclamos los ingredientes en un bol y dejamos reposar hasta la mañana siguiente.

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
700g de harina de centeno
200g de agua tibia
unos gramos de especias de pan (opcional: yo uso una mezcla de hinojo, comino y anís, comprada en Suecia)
10g de sal

Juntamos todos los ingredientes excepto la sal y amasamos. (Por ser a primeras horas de la mañana no quise hacer ruido y opté por amasar a mano en vez de con la amasadora.) Cuando esté todo mezclado añadimos la sal y seguimos amasando hasta conseguir una masa bastante densa (añadimos harina de centeno si hace falta), parecida a ésta. Dejamos reposar hasta que duplique su tamaño. (La mía tardó unos 6-7 horas entre mi cocina y el frigorífico.)



Dividimos la masa en cuatro partes iguales. Echamos abundante harina en la mesa de amasar, cogemos uno de los trozos y amasamos un poco con la mano. Aplastamos y estiramos la masa con un rodillo hasta un grosor de 2-3 milímetros, y un tamaño adecuado para la bandeja de horno. (Si se quiere, al final se puede echar unas pipas de girasol o semillas de sésamo debajo de la masa y pasar el rodillo unas veces para que se enganchen las semillas en la masa.) Pinchamos repetidamente  la masa con un tenedor, o otro instrumento, y dejamos reposar en un papel de horno unos 20 minutos. Repetimos el proceso con los demás trozos de masa. En caso de falta de espacio, intenta preparar uno mientras otro esté en el horno…

Horneamos cada pan unos 15 minutos a 190º. Viene bien darle la vuelta al pan los últimos minutos, ya que si no quedan húmedos debajo. (Cuidado si usas semillas, ya que es bastante probable que se sueltan. Un truco del que me he enterado después, y que probaré la próxima vez es humedecer la superficie del pan con un pincel para que se peguen mejor las semillas.)

Dejamos enfriar en una rejilla. Los míos siguieron un poco húmedos al enfriarse por lo que los dejé un rato en el horno a temperatura baja (120º más o menos. Seguro que también es suficiente en horno apagado, enfriándose tras hornear.)

El resultado final no me ha agradecido completamente. Está muy rico, y seguro que sanísimo, pero al final ha salido demasiado duro en vez de crujiente. Seguiré esperimentando con masas más húmedas (con más agua), añadiendo algo de harina de trigo, dejar los panes aplastados reposar más tiempo para que se hinchen algo… Si alguien tiene algún truco, comentarios son bienvenidos.

Pero bueno, aunque ha quedado duro lo voy a disfrutar, preferiblemente untado de mantequilla.

Ya llegó el día para probar esa harina finlandesa que me han regalado. Me baso en la madre de centeno de siempre, y opto por hacer un pan de lo más sencillo: sólo harina de centeno (finlandés), agua y sal.

Día 1 (noche)

145 g de madre de centeno
125 g de harina de centeno (finlandés)
250 g agua tibia

Día 2 (mañana)

Por la mañana el segundo día la masa no ha crecido casi nada. Se ven burbujas en la superficie, pero al parecer no le apetece crecer. Decido dejarlo unas horas más a ver qué ocurre. Pienso que también puede ser que ya se ha pasado, que durante la noche ha estado crcido y vivo, pero no tiene pinta, las laderas interiores del bol no muestran señales de haber apoyado una masa más grande que la actual…

Día 2 (mediodía)

Sigue igual la masa: viva pero sin crecer. Pero no creo que sea buena idea esperar más, así que manos a la obra…:

la masa madre de ayer (Por alguna razón son unos 460 gramos, a pesar de las medidas de ayer. Tal vez las he apuntado mal, o mi báscula no es de fiar…)
500 g de agua
800 g de harina de centeno finlandés
15 g de sal

La textura es como de algo que se usa en la construcción...

Esta masa la hago como casi todas en la máquina amasadora. Para muchas de las masas que hago no hace falta, sino se pueden hacer a mano. Para esta masa sin embargo recomiendo el uso de la máquina, ya que se trata de una masa muy densa.

Comienzo echando la masa madre, la mitad de la harina y el agua poco a poco. Acabo teniendo una masa líquida y voy echando el resto de la harina hasta tener una mása pesada, densa, pegajosa…un poco como el barro que se utiliza para hacer cerámica… Al final echo la sal y dejo la amasadora en marcha unos 10 minutos. Tapo el recipiente y lo dejo reposar. Yo he optado por dejarlo reposar en el frigorífico, ya que tengo la sensación de que a este pan puramente de centeno le viene bien tomarse su tiempo. Si reposa a temperatura ambiente el tiempo será más corto.

Día 2 (noche)

Seis horas más tarde veo que la masa ha duplicado su tamaño más o menos y la saco del frigo. Echo harina de centeno en una mesa para amasar. Saco la masa, la divido en tres, y de cada parte formo una bola, y luego las voy rodando para formar conos. (Esta manera de trabajar la he robado de aquí.) Dejo los conos en un papel de horno, y los dejo reposar. Después de unas 2 horas los conos casi han perdido su pico y han cogido forma de pan. Enciendo el horno a 250º con una bandeja dentro y un molde viejo abajo. Cuando alcance la temperatura deseada, saco la bandeja, coloco las masas en ella (pongo los tres, pero por razones de espacio quizás sea recomendable hacerlo en dos tandas) y meto la bandeja en el horno, echando unos cubitos de hielo en el molde abajo para crear vapor.

Después de 10 minutos abro el horno un poco para dejar salir el vapor y para colocar el termómetro en uno de los panes, bajo la temperatura a 200º y dejo hornear hasta que alcance una temperatura interior de 98º (unos 30 minutos adicionales).

La casa se ha llenado de un claro olor al norte, tirando a regaliz (y eso que no lleva ni anís ni hinojo ni ninguna otra especia – sólo centeno). Acabo de sacar los panes y tengo unas ganas de probarlas. Pero me voy a resistir, porque sé que estos panes necesitan madurar un día o dos. Pero sólo verlos y olerlos me da esa felicidad panadera…

Llegó el momento para reportar sobre un resultado fallido. Bueno, fallido igual es duro decir, se puede comer, pero se puede mejorar bastante.

Esta vez el viaje fue otra vez a mi tierra, a hacer una receta que llevo mucho tiempo deseando y buscando: bollos de canela con masa madre.

Encontré y seguí la receta que ofrecen los panaderos del blog sueco Baktakt. No os echéis atrás por ser en sueco. El blog merece una visita de todos modos, que hacen breves videos instructivos y acompañados de muy buena música.

La receta es una que requiere su tiempo, ya que se hace en tres días. No comparto la receta en este momento, y no voy a explicar cómo he hecho, sino esperaré a ver si consigo un mejor resultado algún día.

¿Cuál ha sido el problema entonces? Aunque en la foto los bollos tienen muy buena pinta, el sabor tiene bastante que pedir. Han salido con un toque agrio que en principio no es sorprendente, considerando que está basado en masa madre, pero es algo que no viene nada bien a este tipo de masas dulces. Para la próxima intentaré con mucho menos tiempo de reposo (¡esta masa la dejé reposar casi 24 horas!) y si eso no es suficiente, añadiré más azúcar…

Ya os contaré…

Tenía pensado hacer unos bollos de canela para otro viaje nostálgico a mi tierra madre (para compensar los olores de la “patria querida” que están invadiendo mi casa). Sin embargo, la harina de trigo restante en casa no llegaría ni para 4 pobres bollitos. Así que Asturias 1 – Suecia 0. A punto de tirar la masa madre de trigo que llevaba burbujeando en la cocina desde ayer, se me ocurrió otra idea. A ver si Google me ayuda en confirmar si gente ha tenido éxito haciendo panqueques basados en masa madre. Encontré esta receta y me decidí hacer una prueba basada en ella. Sin embargo, en mi eterno intento de mantener mis masas ecológicas, me salto el paso de la levadura en polvo química (baking soda) y dejo la masa reposar, a ver si la levadura madre hace su trabajo en este tipo de masa también.

No es del todo fácil darle la vuelta al panqueque con la mano izquierda mientras sacas una foto con la derecha...

Día 1 (noche)

50 g de madre de trigo
100 g de harina de trigo
100 g de agua tibia

Día 2 (mañana)

1 huevo
40 g de azúcar
15 g de aceite de oliva
5 g de sal

Batimos el huevo con el azúcar y añadimos el aceite y la sal. Finalmente lo juntamos con la masa del día anterior. Al principio las masas no quieren ligar por sus texturas diferentes, pero al final sí que se juntan. Dejamos reposar unas 2 horas. La masa es bastante líquida y no llega a crecer, pero se ven pequeñas burbujas en la superficie.

Calentar una sartén, y echa un poco (muy poco) de mantequilla para engrasar. Bajamos a medio fuego, y luego echamos con cuidado medio cazo de la masa. Dejamos que se haga algún minuto antes de darle la vuelta, y que se haga otro minutillo en el otro lado. El tiempo justo para darle un color dorado-marron agradable.

A mi la masa me llegó para hacer seis panqueques, y estoy muy contento con el resultado. Han salido bastante esponjosos sin haber tenido que utilizar levadura en polvo, sólo apoyándose en la levadura madre y el tiempo.

Se me ocurren unos 4.000 maneras de servirlos: con crème fraishe y huevas, estilo blinis rusos, con una crema de setas estilo crèpe francés, con bacon crujiente… Ahora qué sé que funciona, y que tengo un uso para masa madre sobrante, habrá tiempo para probarlos todos. (Para versiones saladas como las de arriba, echaría menos o nada de azúcar en la masa.) Pero hoy tuve desde el principio la idea de un plato dulce, por lo que los he tomado con mermelada de fresas (y alguno con mantequilla untada y azúcar por encima), acompañados por un vaso de leche fría, igual que cuando era pequeño:

…debe significar ‘rico de Finlandia’, y es lo que pone en esta bolsa de harina que me han regalado:

Se trata de una harina de centeno finlandesa, y tengo unas ganas enormes de probarla para ver la diferencia de sus características. Estoy ahora mismo buscando frenéticamente una receta en la que basarme para hacer un pan lo más típico finlandés, que a la vez cumpla con mis preferencias y demás ingredientes aquí accesibles.

Me habían comentado que esta harina era más oscura que la que se encuentra aquí en España, y aquí hay una imagen que lo demuestra (¿o es que me lo estoy imaginando por la claridad del recipiente izquierdo?):

Tengo la sensación de que utilizando solamente esta harina se podrá hacer un pan muy pesado y compacto, y me gustaría probarlo, pero también tengo ganas de un pan de nueces y manzanas, mezclándo el centeno con trigo. A ver si me decido que sólo tengo un kilo…

Pues nada, ¡a la obra! Podéis contar con que en breve aparecerán por aquí mis experiencias panaderas finlandesas.

Estas últimas semanas he estado muy concentrado en panes y pizzas basados en trigo y he tenido mi madre de centeno un tanto olvidado en su balda en el frigo. Pues nada, ¡a utilizarla! Me decidí por no hacer ningún pan que haya hecho antes, y tampoco seguir la receta de nadie, sino improvisar una receta. El resultado ha sido un pan acidillo pero no amargado, de hinojos pero no enojado. Un pan con un nítido sabor a Suecia.

Día 1 (noche)

100 g de madre de centeno
200 g de harina de centeno
300 g de agua tibia

Mezclamos todo y dejamos reposar durante la noche.

Día 2 (mañana-mediodía)

la masa de ayer
600 g de agua
400 g de harina de centeno
400 g de harina de espelta
200 g de harina de trigo integral
25 g de sal
2 cucharillas de hinojo bien machacado

Echamos todo menos la sal y el hinojo a la amasadora y amasamos 5 minutos a potencia baja. Añadimos sal e hinojo y seguimos amasando otro par de minutos. La masa es bastante espesa, pesada y pegajosa, pero no importa. Dejamos reposar hasta doblar el tamaño (unas 3 horas).


Espolvoreamos una mesa o encimera con abundante harina de centeno. Volcamos la masa encima de la harina y la dividimos en tres partes iguales. De dos de los trozos formamos panes alargados – sin amasar – y los dejamos en cestas bien enharinadas. El último tercio lo estiramos a un rectangulo de unos 30×20 cm y cortamos 6 trozos iguales para hacer panecillos. Dejamos los 6 trozos reposar en un papel de horno. Tapar las cestas y los panecillos con trapos de cocina.

Después de 30 minutos ha llegado el momento para hornear, primero los panecillos. Unos 15 minutos antes, encendemos el horno a 250º, dejamos una bandeja dentro, y al fondo un recipiente metálico en desuso. Pasamos el papel con los panecillos a la bandeja caliente y la metemos en el centro del horno. Echamos unos cubitos de hielo en el recipiente al fondo. Tardarán unos 8-10 minutos en hacerse.

Cuando estén hechos los panecillos, los sacamos y volcamos uno de los panes a la bandeja, con cuidado. Metemos la bandeja en el horno y echamos otra vez un par de cubitos de hielo en la fuente abajo. Después de 10-15 minutos abrimos un rato el horno, metemos el termómetro en el pan y horneamos hasta que el interior del pan alcance 98º. Cuando esté hecho repetimos el proceso para el último pan.

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