intentos fallidos


Knäckebröd (pan crujiente) es una denominación de este pan en sueco, otra es hårt bröd, es decir pan duro. Normalmente lo compro en la tienda sueca de IKEA, pero como panadero aunque casero ya me pareció que era hora de aprender a hacerlo yo. El resultado de este mi primer intento no se merece la primera denominación, sino resultó bien duro, al límite de lo que aguantan los dientes. Pero de sabor estaba bonísimo, por lo que iré mejorando la receta.

Día 1 (noche)

100g de madre de centeno
200g de harina de centeno
300g de agua tibia

Mezclamos los ingredientes en un bol y dejamos reposar hasta la mañana siguiente.

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
700g de harina de centeno
200g de agua tibia
unos gramos de especias de pan (opcional: yo uso una mezcla de hinojo, comino y anís, comprada en Suecia)
10g de sal

Juntamos todos los ingredientes excepto la sal y amasamos. (Por ser a primeras horas de la mañana no quise hacer ruido y opté por amasar a mano en vez de con la amasadora.) Cuando esté todo mezclado añadimos la sal y seguimos amasando hasta conseguir una masa bastante densa (añadimos harina de centeno si hace falta), parecida a ésta. Dejamos reposar hasta que duplique su tamaño. (La mía tardó unos 6-7 horas entre mi cocina y el frigorífico.)



Dividimos la masa en cuatro partes iguales. Echamos abundante harina en la mesa de amasar, cogemos uno de los trozos y amasamos un poco con la mano. Aplastamos y estiramos la masa con un rodillo hasta un grosor de 2-3 milímetros, y un tamaño adecuado para la bandeja de horno. (Si se quiere, al final se puede echar unas pipas de girasol o semillas de sésamo debajo de la masa y pasar el rodillo unas veces para que se enganchen las semillas en la masa.) Pinchamos repetidamente  la masa con un tenedor, o otro instrumento, y dejamos reposar en un papel de horno unos 20 minutos. Repetimos el proceso con los demás trozos de masa. En caso de falta de espacio, intenta preparar uno mientras otro esté en el horno…

Horneamos cada pan unos 15 minutos a 190º. Viene bien darle la vuelta al pan los últimos minutos, ya que si no quedan húmedos debajo. (Cuidado si usas semillas, ya que es bastante probable que se sueltan. Un truco del que me he enterado después, y que probaré la próxima vez es humedecer la superficie del pan con un pincel para que se peguen mejor las semillas.)

Dejamos enfriar en una rejilla. Los míos siguieron un poco húmedos al enfriarse por lo que los dejé un rato en el horno a temperatura baja (120º más o menos. Seguro que también es suficiente en horno apagado, enfriándose tras hornear.)

El resultado final no me ha agradecido completamente. Está muy rico, y seguro que sanísimo, pero al final ha salido demasiado duro en vez de crujiente. Seguiré esperimentando con masas más húmedas (con más agua), añadiendo algo de harina de trigo, dejar los panes aplastados reposar más tiempo para que se hinchen algo… Si alguien tiene algún truco, comentarios son bienvenidos.

Pero bueno, aunque ha quedado duro lo voy a disfrutar, preferiblemente untado de mantequilla.

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Llegó el momento para reportar sobre un resultado fallido. Bueno, fallido igual es duro decir, se puede comer, pero se puede mejorar bastante.

Esta vez el viaje fue otra vez a mi tierra, a hacer una receta que llevo mucho tiempo deseando y buscando: bollos de canela con masa madre.

Encontré y seguí la receta que ofrecen los panaderos del blog sueco Baktakt. No os echéis atrás por ser en sueco. El blog merece una visita de todos modos, que hacen breves videos instructivos y acompañados de muy buena música.

La receta es una que requiere su tiempo, ya que se hace en tres días. No comparto la receta en este momento, y no voy a explicar cómo he hecho, sino esperaré a ver si consigo un mejor resultado algún día.

¿Cuál ha sido el problema entonces? Aunque en la foto los bollos tienen muy buena pinta, el sabor tiene bastante que pedir. Han salido con un toque agrio que en principio no es sorprendente, considerando que está basado en masa madre, pero es algo que no viene nada bien a este tipo de masas dulces. Para la próxima intentaré con mucho menos tiempo de reposo (¡esta masa la dejé reposar casi 24 horas!) y si eso no es suficiente, añadiré más azúcar…

Ya os contaré…