Hace tiempo hice una prueba secando mi masa madre de centeno tanto para facilitar su conservación como para poder compartirlo. Pero antes de compartirlo quería ver qué tal se vuelve a activar dicha masa. Tardó bastante en coger vida, pero el pan que acabo de hacer no ha tenido ningún problema para levarse – al revés, ¡en el horno ha conseguido altura de manera explosiva! En breve pondré un post sobre el secar y reavivar de la masa madre.

Para este pan me he basado en una receta del libro Surdegsbröd de Martin Johansson que acabo de recibir. Llevo tanto tiempo aprovechando su blog, que me parecía que ya era el momento agradecerlo comprando su libro. (Ahora mismo está sacando su segundo libro, uno con recetas de pan sin amasar.) La receta está en la página 71, y se llama Syrligt lantbröd (pan agrio de pueblo, más o menos). Mi versión tiene algo menos de sal, y he añadido un segundo levado, ya que había tenido la masa todo el día en el frigorífico y se había pasado un poco.

Día 1 (noche)

150 g de madre de centeno
150 g de harina de centeno integral
300 g de harina de trigo blanco
425 g de agua tibia

Mezclamos todos los ingredientes (mejor empezamos con el centeno y luego echamos el trigo) en un recipiente grande y dejamos reposar hasta la mañana siguiente en un lugar cálido.

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
500 g de harina de trigo blanco
200 g de agua tibia
17 g de sal

Según la receta original ya tocaba mezclar todo con la máquina amasadora, pero siendo las siete de la mañana un día de oficina, y con gente dormida en casa no era el momento… Así que tocó hacer músculo. De costumbre eché todo menos la sal y lo mezclé con cuchara de madera unos 5 minutos. Siendo una masa bastante pegajosa no la saqué del recipiente sino amasé solamente dentro. Eché la sal y seguí amasando otros 4-5 minutos con la cuchara antes de decidir que la masa ya estaba bien. La tapé y la dejé en el frigo.

Por la tarde, unas 10 horas más tarde llegué a casa y vi que se había levado bastante más que al doble tamaño. Según la receta sólo habría que sacar la masa con cuidado, dividirlo en tres y dejar cada uno en un banetón unos 30 minutos antes de hornear. Sin embargo, me decidí por amasar la masa un poco para quitarle bastante gas, dividirla en tres, y dejar reposar más tiempo. Crecieron bastante rápido por lo que después de una hora y pico empecé a hornear el primero.

Una curiosidad ha sido las formas que han cogido los panes. Todo ha salido por un error afortunado. Mientras estaban en sus cestas decidi hacer cortes diferentes a los tres para ver qué tal quedaba. Sin embargo, no se me ocurrió que al reposar en cestas, luego para colocarlas en la bandeja del horno les doy la vuelta, por lo que los cortes quedan abajo. El primero tuvo un corte único, a lo largo de un lado del pan. El resultado ha sido el pan en la imagen al principio de este post. La masa salió por el corte creando una especie de labio inferior. Al segundo había hecho dos cortes que formaban una V, dando como resultado un pan en forma de corazón (imagen pequeña). Al tercero había hecho cuatro pequeños cortes con tijeras, con el resultado de que no se levó tanto como los otros dos. Normalmente no soy muy partidario de hacer panes decorativos, sino que me parecen muy bonitos al natural. Pero la forma del corazón me ha abierto el apetito para buscar otras formas…

¿El sabor? Delicioso, ligeramente agrio. Pero para la próxima pondré 20 g de sal, como indica la receta original.

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