Otra vez me ha tocado la suerte de que me traigan una harina de otras tierras. Esta vez se trata de amaranto (o kiwicha para el que prefiera hablar quechua) que me han traído desde el Perú. Es una harina muy rica en proteínas y también tiene un alto contenido de hierro, fósforo, calcio y lisina. Con esta harina de frecuente cultivo en Perú, Ecuador y Bolivia, normalmente se hace pan ácimo, es decir pan sin levadura, tipo chapati, tortillas… Otra característica del amaranto es que es una planta de producción eficaz, que necesita menos agua y luz solar que otras plantas, por lo que aguanta bien las sequías, y se puede cultivar en condiciones muy diferentes (en el Perú, por ejemplo, se cultiva desde nivel de mar en la costa, hasta 3.400 metros de altura). Aquí se puede leer más sobre esta planta.

Para empezar he hecho un pan con igual cantidad kiwicha y centeno, y con un poco de trigo en la masa. El resultado ha sido un pan bien rico, de miga húmeda y con un sabor acidillo, quizás tirando más a centeno de lo que me había esperado. El levado era normal para un pan de mezcla centeno/trigo, por lo que haré más intentos con proporcionalmente más kiwicha. Tal vez pruebe también a hacer uno de esos panes sin levadura, con solamente kiwicha, o mezclado con trigo…

Día 1 (noche)

100g de madre de centeno
200g de harina de centeno integral
300g de agua tibia

Mezclamos los ingredientes en un recipiente grande y dejamos reposar durante la noche.

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
400 g de harina de centeno integral
400 g de harina de amaranto (kiwicha)
200 g de harina de trigo blanco
600 g de kefir
20 g de sal

(Iba a usar agua, pero no había consumido tanto de mi kefir casero los últimos días, por lo que aproveché para usarlo en el pan. Además tenía justo los 600 gramos que necesitaba.)

Echamos todos los ingredientes excepto la sal  a la amasadora y amasamos a baja velocidad unos 5 minutos. Añadimos la sal y amasamos otros 5 minutos, el último par de minutos a velocidad más alta.

La masa – bastante pegajosa – la dejamos reposar a temperatura ambiente en el recipiente hasta duplicar su tamaño (unos 3-4 horas).

Cuando haya duplicado su tamaño sacamos la masa, la amasamos con las manos bien enharinadas unos minutos. Luego la dividimos en dos mitades las cuales dejamos reposar cada uno en una cesta bien espolvoreada con harina durante unos 4 horas en el frigorífico (también hasta duplicar su tamaño, aproximadamente).

Calentamos el horno a 250º, con una bandeja dentro y un recipiente metálico en desuso abajo. Cuando esté bien caliente el horno volcamos las masas a un papel de horno (las dos masas si caben, si no las horneamos de uno en uno), el cual pasamos a la bandeja caliente en el horno. Echamos unos cubitos de hielo o unos centilitros de agua en el recipiente abajo. Después de 10 minutos bajamos la temperatura a 200º, abrimos la puerta del horno para dejar salir el vapor y colocamos el termómetro en uno de los panes. Seguimos horneando hasta que el pan alcance una temperatura interior de 97º.

Dejamos enfriar en una rejilla, y luego guardamos los panes en bolsas de plástico, donde los dejamos coger sabor durante unos 24 horas antes de probar y/o congelarlos.

Anuncios