abril 2010


Hace tiempo hice una prueba secando mi masa madre de centeno tanto para facilitar su conservación como para poder compartirlo. Pero antes de compartirlo quería ver qué tal se vuelve a activar dicha masa. Tardó bastante en coger vida, pero el pan que acabo de hacer no ha tenido ningún problema para levarse – al revés, ¡en el horno ha conseguido altura de manera explosiva! En breve pondré un post sobre el secar y reavivar de la masa madre.

Para este pan me he basado en una receta del libro Surdegsbröd de Martin Johansson que acabo de recibir. Llevo tanto tiempo aprovechando su blog, que me parecía que ya era el momento agradecerlo comprando su libro. (Ahora mismo está sacando su segundo libro, uno con recetas de pan sin amasar.) La receta está en la página 71, y se llama Syrligt lantbröd (pan agrio de pueblo, más o menos). Mi versión tiene algo menos de sal, y he añadido un segundo levado, ya que había tenido la masa todo el día en el frigorífico y se había pasado un poco.

Día 1 (noche)

150 g de madre de centeno
150 g de harina de centeno integral
300 g de harina de trigo blanco
425 g de agua tibia

Mezclamos todos los ingredientes (mejor empezamos con el centeno y luego echamos el trigo) en un recipiente grande y dejamos reposar hasta la mañana siguiente en un lugar cálido.

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
500 g de harina de trigo blanco
200 g de agua tibia
17 g de sal

Según la receta original ya tocaba mezclar todo con la máquina amasadora, pero siendo las siete de la mañana un día de oficina, y con gente dormida en casa no era el momento… Así que tocó hacer músculo. De costumbre eché todo menos la sal y lo mezclé con cuchara de madera unos 5 minutos. Siendo una masa bastante pegajosa no la saqué del recipiente sino amasé solamente dentro. Eché la sal y seguí amasando otros 4-5 minutos con la cuchara antes de decidir que la masa ya estaba bien. La tapé y la dejé en el frigo.

Por la tarde, unas 10 horas más tarde llegué a casa y vi que se había levado bastante más que al doble tamaño. Según la receta sólo habría que sacar la masa con cuidado, dividirlo en tres y dejar cada uno en un banetón unos 30 minutos antes de hornear. Sin embargo, me decidí por amasar la masa un poco para quitarle bastante gas, dividirla en tres, y dejar reposar más tiempo. Crecieron bastante rápido por lo que después de una hora y pico empecé a hornear el primero.

Una curiosidad ha sido las formas que han cogido los panes. Todo ha salido por un error afortunado. Mientras estaban en sus cestas decidi hacer cortes diferentes a los tres para ver qué tal quedaba. Sin embargo, no se me ocurrió que al reposar en cestas, luego para colocarlas en la bandeja del horno les doy la vuelta, por lo que los cortes quedan abajo. El primero tuvo un corte único, a lo largo de un lado del pan. El resultado ha sido el pan en la imagen al principio de este post. La masa salió por el corte creando una especie de labio inferior. Al segundo había hecho dos cortes que formaban una V, dando como resultado un pan en forma de corazón (imagen pequeña). Al tercero había hecho cuatro pequeños cortes con tijeras, con el resultado de que no se levó tanto como los otros dos. Normalmente no soy muy partidario de hacer panes decorativos, sino que me parecen muy bonitos al natural. Pero la forma del corazón me ha abierto el apetito para buscar otras formas…

¿El sabor? Delicioso, ligeramente agrio. Pero para la próxima pondré 20 g de sal, como indica la receta original.

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Otra vez me ha tocado la suerte de que me traigan una harina de otras tierras. Esta vez se trata de amaranto (o kiwicha para el que prefiera hablar quechua) que me han traído desde el Perú. Es una harina muy rica en proteínas y también tiene un alto contenido de hierro, fósforo, calcio y lisina. Con esta harina de frecuente cultivo en Perú, Ecuador y Bolivia, normalmente se hace pan ácimo, es decir pan sin levadura, tipo chapati, tortillas… Otra característica del amaranto es que es una planta de producción eficaz, que necesita menos agua y luz solar que otras plantas, por lo que aguanta bien las sequías, y se puede cultivar en condiciones muy diferentes (en el Perú, por ejemplo, se cultiva desde nivel de mar en la costa, hasta 3.400 metros de altura). Aquí se puede leer más sobre esta planta.

Para empezar he hecho un pan con igual cantidad kiwicha y centeno, y con un poco de trigo en la masa. El resultado ha sido un pan bien rico, de miga húmeda y con un sabor acidillo, quizás tirando más a centeno de lo que me había esperado. El levado era normal para un pan de mezcla centeno/trigo, por lo que haré más intentos con proporcionalmente más kiwicha. Tal vez pruebe también a hacer uno de esos panes sin levadura, con solamente kiwicha, o mezclado con trigo…

Día 1 (noche)

100g de madre de centeno
200g de harina de centeno integral
300g de agua tibia

Mezclamos los ingredientes en un recipiente grande y dejamos reposar durante la noche.

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
400 g de harina de centeno integral
400 g de harina de amaranto (kiwicha)
200 g de harina de trigo blanco
600 g de kefir
20 g de sal

(Iba a usar agua, pero no había consumido tanto de mi kefir casero los últimos días, por lo que aproveché para usarlo en el pan. Además tenía justo los 600 gramos que necesitaba.)

Echamos todos los ingredientes excepto la sal  a la amasadora y amasamos a baja velocidad unos 5 minutos. Añadimos la sal y amasamos otros 5 minutos, el último par de minutos a velocidad más alta.

La masa – bastante pegajosa – la dejamos reposar a temperatura ambiente en el recipiente hasta duplicar su tamaño (unos 3-4 horas).

Cuando haya duplicado su tamaño sacamos la masa, la amasamos con las manos bien enharinadas unos minutos. Luego la dividimos en dos mitades las cuales dejamos reposar cada uno en una cesta bien espolvoreada con harina durante unos 4 horas en el frigorífico (también hasta duplicar su tamaño, aproximadamente).

Calentamos el horno a 250º, con una bandeja dentro y un recipiente metálico en desuso abajo. Cuando esté bien caliente el horno volcamos las masas a un papel de horno (las dos masas si caben, si no las horneamos de uno en uno), el cual pasamos a la bandeja caliente en el horno. Echamos unos cubitos de hielo o unos centilitros de agua en el recipiente abajo. Después de 10 minutos bajamos la temperatura a 200º, abrimos la puerta del horno para dejar salir el vapor y colocamos el termómetro en uno de los panes. Seguimos horneando hasta que el pan alcance una temperatura interior de 97º.

Dejamos enfriar en una rejilla, y luego guardamos los panes en bolsas de plástico, donde los dejamos coger sabor durante unos 24 horas antes de probar y/o congelarlos.

El pan de espelta me gustaba la primera vez que lo hice, y por cada vez que lo hago me gusta más…

Día 1 (noche)

100g de madre de trigo
200g de harina de trigo
200g de agua tibia

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y dejamos reposar durante la noche.


Día 2 (mañana)

la masa de ayer
450g de agua tibia
250g de harina de trigo
500g de harina de espelta integral
25 g de miel ecológica
20 g de sal

Mezclamos todo excepto la sal en la amasadora durante unos 5 minutos a velocidad baja. Subimos la velocidad y amasamos otros 5 minutos. Luego añadimos la sal y dejamos otros 5 minutos más o menos, hasta tener una masa pegajosa pero flexible. Dejamos reposar en un recipiente untado de aceite. Cada 45-60 minutos doblamos la masa dentro del recipiente para estirarla. Mi masa tardó bastante en doblar su tamaño, unas 8 horas. Creo que ha sido porque la masa madre había quedado un poco floja. Las últimas horas puse el recipiente cerca de la ventana, que empezaban a mostrarse los primeros rayos de sol.

Enharinamos la mesa de amasar y sacamos la masa con cuidado. La dividimos en dos y estiramos un poco cada masa a un rectangulo, las doblamos a lo largo una vez formando dos barras las cuales colocamos en un papel de horno. Pasamos el papel a la bandeja caliente y horneamos a 250º (echando un par de cubitos de hielo en una fuente que hemos colocado en la parte baja del horno). Después de 10 minutos bajamos la temperatura a 200º y colocamos un termómetro en uno de los panes. Dejamos hornear hasta que alcance 96º en el interior. Sacamos los panes y los dejamos enfriar en una rejilla.

Knäckebröd (pan crujiente) es una denominación de este pan en sueco, otra es hårt bröd, es decir pan duro. Normalmente lo compro en la tienda sueca de IKEA, pero como panadero aunque casero ya me pareció que era hora de aprender a hacerlo yo. El resultado de este mi primer intento no se merece la primera denominación, sino resultó bien duro, al límite de lo que aguantan los dientes. Pero de sabor estaba bonísimo, por lo que iré mejorando la receta.

Día 1 (noche)

100g de madre de centeno
200g de harina de centeno
300g de agua tibia

Mezclamos los ingredientes en un bol y dejamos reposar hasta la mañana siguiente.

Día 2 (mañana)

la masa de ayer
700g de harina de centeno
200g de agua tibia
unos gramos de especias de pan (opcional: yo uso una mezcla de hinojo, comino y anís, comprada en Suecia)
10g de sal

Juntamos todos los ingredientes excepto la sal y amasamos. (Por ser a primeras horas de la mañana no quise hacer ruido y opté por amasar a mano en vez de con la amasadora.) Cuando esté todo mezclado añadimos la sal y seguimos amasando hasta conseguir una masa bastante densa (añadimos harina de centeno si hace falta), parecida a ésta. Dejamos reposar hasta que duplique su tamaño. (La mía tardó unos 6-7 horas entre mi cocina y el frigorífico.)



Dividimos la masa en cuatro partes iguales. Echamos abundante harina en la mesa de amasar, cogemos uno de los trozos y amasamos un poco con la mano. Aplastamos y estiramos la masa con un rodillo hasta un grosor de 2-3 milímetros, y un tamaño adecuado para la bandeja de horno. (Si se quiere, al final se puede echar unas pipas de girasol o semillas de sésamo debajo de la masa y pasar el rodillo unas veces para que se enganchen las semillas en la masa.) Pinchamos repetidamente  la masa con un tenedor, o otro instrumento, y dejamos reposar en un papel de horno unos 20 minutos. Repetimos el proceso con los demás trozos de masa. En caso de falta de espacio, intenta preparar uno mientras otro esté en el horno…

Horneamos cada pan unos 15 minutos a 190º. Viene bien darle la vuelta al pan los últimos minutos, ya que si no quedan húmedos debajo. (Cuidado si usas semillas, ya que es bastante probable que se sueltan. Un truco del que me he enterado después, y que probaré la próxima vez es humedecer la superficie del pan con un pincel para que se peguen mejor las semillas.)

Dejamos enfriar en una rejilla. Los míos siguieron un poco húmedos al enfriarse por lo que los dejé un rato en el horno a temperatura baja (120º más o menos. Seguro que también es suficiente en horno apagado, enfriándose tras hornear.)

El resultado final no me ha agradecido completamente. Está muy rico, y seguro que sanísimo, pero al final ha salido demasiado duro en vez de crujiente. Seguiré esperimentando con masas más húmedas (con más agua), añadiendo algo de harina de trigo, dejar los panes aplastados reposar más tiempo para que se hinchen algo… Si alguien tiene algún truco, comentarios son bienvenidos.

Pero bueno, aunque ha quedado duro lo voy a disfrutar, preferiblemente untado de mantequilla.