marzo 2010


Ya llegó el día para probar esa harina finlandesa que me han regalado. Me baso en la madre de centeno de siempre, y opto por hacer un pan de lo más sencillo: sólo harina de centeno (finlandés), agua y sal.

Día 1 (noche)

145 g de madre de centeno
125 g de harina de centeno (finlandés)
250 g agua tibia

Día 2 (mañana)

Por la mañana el segundo día la masa no ha crecido casi nada. Se ven burbujas en la superficie, pero al parecer no le apetece crecer. Decido dejarlo unas horas más a ver qué ocurre. Pienso que también puede ser que ya se ha pasado, que durante la noche ha estado crcido y vivo, pero no tiene pinta, las laderas interiores del bol no muestran señales de haber apoyado una masa más grande que la actual…

Día 2 (mediodía)

Sigue igual la masa: viva pero sin crecer. Pero no creo que sea buena idea esperar más, así que manos a la obra…:

la masa madre de ayer (Por alguna razón son unos 460 gramos, a pesar de las medidas de ayer. Tal vez las he apuntado mal, o mi báscula no es de fiar…)
500 g de agua
800 g de harina de centeno finlandés
15 g de sal

La textura es como de algo que se usa en la construcción...

Esta masa la hago como casi todas en la máquina amasadora. Para muchas de las masas que hago no hace falta, sino se pueden hacer a mano. Para esta masa sin embargo recomiendo el uso de la máquina, ya que se trata de una masa muy densa.

Comienzo echando la masa madre, la mitad de la harina y el agua poco a poco. Acabo teniendo una masa líquida y voy echando el resto de la harina hasta tener una mása pesada, densa, pegajosa…un poco como el barro que se utiliza para hacer cerámica… Al final echo la sal y dejo la amasadora en marcha unos 10 minutos. Tapo el recipiente y lo dejo reposar. Yo he optado por dejarlo reposar en el frigorífico, ya que tengo la sensación de que a este pan puramente de centeno le viene bien tomarse su tiempo. Si reposa a temperatura ambiente el tiempo será más corto.

Día 2 (noche)

Seis horas más tarde veo que la masa ha duplicado su tamaño más o menos y la saco del frigo. Echo harina de centeno en una mesa para amasar. Saco la masa, la divido en tres, y de cada parte formo una bola, y luego las voy rodando para formar conos. (Esta manera de trabajar la he robado de aquí.) Dejo los conos en un papel de horno, y los dejo reposar. Después de unas 2 horas los conos casi han perdido su pico y han cogido forma de pan. Enciendo el horno a 250º con una bandeja dentro y un molde viejo abajo. Cuando alcance la temperatura deseada, saco la bandeja, coloco las masas en ella (pongo los tres, pero por razones de espacio quizás sea recomendable hacerlo en dos tandas) y meto la bandeja en el horno, echando unos cubitos de hielo en el molde abajo para crear vapor.

Después de 10 minutos abro el horno un poco para dejar salir el vapor y para colocar el termómetro en uno de los panes, bajo la temperatura a 200º y dejo hornear hasta que alcance una temperatura interior de 98º (unos 30 minutos adicionales).

La casa se ha llenado de un claro olor al norte, tirando a regaliz (y eso que no lleva ni anís ni hinojo ni ninguna otra especia – sólo centeno). Acabo de sacar los panes y tengo unas ganas de probarlas. Pero me voy a resistir, porque sé que estos panes necesitan madurar un día o dos. Pero sólo verlos y olerlos me da esa felicidad panadera…

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Llegó el momento para reportar sobre un resultado fallido. Bueno, fallido igual es duro decir, se puede comer, pero se puede mejorar bastante.

Esta vez el viaje fue otra vez a mi tierra, a hacer una receta que llevo mucho tiempo deseando y buscando: bollos de canela con masa madre.

Encontré y seguí la receta que ofrecen los panaderos del blog sueco Baktakt. No os echéis atrás por ser en sueco. El blog merece una visita de todos modos, que hacen breves videos instructivos y acompañados de muy buena música.

La receta es una que requiere su tiempo, ya que se hace en tres días. No comparto la receta en este momento, y no voy a explicar cómo he hecho, sino esperaré a ver si consigo un mejor resultado algún día.

¿Cuál ha sido el problema entonces? Aunque en la foto los bollos tienen muy buena pinta, el sabor tiene bastante que pedir. Han salido con un toque agrio que en principio no es sorprendente, considerando que está basado en masa madre, pero es algo que no viene nada bien a este tipo de masas dulces. Para la próxima intentaré con mucho menos tiempo de reposo (¡esta masa la dejé reposar casi 24 horas!) y si eso no es suficiente, añadiré más azúcar…

Ya os contaré…

Tenía pensado hacer unos bollos de canela para otro viaje nostálgico a mi tierra madre (para compensar los olores de la “patria querida” que están invadiendo mi casa). Sin embargo, la harina de trigo restante en casa no llegaría ni para 4 pobres bollitos. Así que Asturias 1 – Suecia 0. A punto de tirar la masa madre de trigo que llevaba burbujeando en la cocina desde ayer, se me ocurrió otra idea. A ver si Google me ayuda en confirmar si gente ha tenido éxito haciendo panqueques basados en masa madre. Encontré esta receta y me decidí hacer una prueba basada en ella. Sin embargo, en mi eterno intento de mantener mis masas ecológicas, me salto el paso de la levadura en polvo química (baking soda) y dejo la masa reposar, a ver si la levadura madre hace su trabajo en este tipo de masa también.

No es del todo fácil darle la vuelta al panqueque con la mano izquierda mientras sacas una foto con la derecha...

Día 1 (noche)

50 g de madre de trigo
100 g de harina de trigo
100 g de agua tibia

Día 2 (mañana)

1 huevo
40 g de azúcar
15 g de aceite de oliva
5 g de sal

Batimos el huevo con el azúcar y añadimos el aceite y la sal. Finalmente lo juntamos con la masa del día anterior. Al principio las masas no quieren ligar por sus texturas diferentes, pero al final sí que se juntan. Dejamos reposar unas 2 horas. La masa es bastante líquida y no llega a crecer, pero se ven pequeñas burbujas en la superficie.

Calentar una sartén, y echa un poco (muy poco) de mantequilla para engrasar. Bajamos a medio fuego, y luego echamos con cuidado medio cazo de la masa. Dejamos que se haga algún minuto antes de darle la vuelta, y que se haga otro minutillo en el otro lado. El tiempo justo para darle un color dorado-marron agradable.

A mi la masa me llegó para hacer seis panqueques, y estoy muy contento con el resultado. Han salido bastante esponjosos sin haber tenido que utilizar levadura en polvo, sólo apoyándose en la levadura madre y el tiempo.

Se me ocurren unos 4.000 maneras de servirlos: con crème fraishe y huevas, estilo blinis rusos, con una crema de setas estilo crèpe francés, con bacon crujiente… Ahora qué sé que funciona, y que tengo un uso para masa madre sobrante, habrá tiempo para probarlos todos. (Para versiones saladas como las de arriba, echaría menos o nada de azúcar en la masa.) Pero hoy tuve desde el principio la idea de un plato dulce, por lo que los he tomado con mermelada de fresas (y alguno con mantequilla untada y azúcar por encima), acompañados por un vaso de leche fría, igual que cuando era pequeño:

Mi plan era que este fin de semana iba a utilizar esa harina finlandesa que me dieron para hacer un pan de centeno finlandés. Sin embargo, todavía me queda bastante del pan de centeno de la semana pasada, por lo que opté por hacer  uno basado principalmente en trigo. Además llevo unas semanas pensando en un pan de nueces, y ya llegó el momento.

De vez en cuando (¿cada dos años?) viajo a Asturias, y cada vez que voy me pongo hasta arriba de sidra. Me encanta entrar en una sidrería asturiana, llena de gente escanciando sidra. Quizás está relacionado con mi amor al pan, que el olor a levadura me atrae, y por eso no puedo resistir… Y cada vez que voy vuelvo a Madrid con una caja de 6 botellas de sidra, con la idea de compartirlas con amigos en casa, pero cada vez me doy cuenta de lo poco práctico que resulta escanciar sidra en casa. El contenido de las botellas además con el tiempo acaba menos bebible. Es una pena por un lado, pero os juro que no se desperdicia, ya que sirve perfectamente como base líquido para hacer pan.

Y allí estamos ahora, acabo de gastar mi penúltima botella de sidra (¿tocará un viaje este verano para reponer la despensa?) y tengo una masa en reposo que está llenando la casa de olores y recuerdos. Para no tener que tirar sidra he gastado toda la botella (70 cl) lo que significa que tengo una masa enorme. El que quiera lógicamente puede cambiar las cantidades indicadas, y el que no tenga sidra podrá usar zumo de manzana o manzana rallada y agua o sólo agua. Todo vale.

Día 1 (noche)

100 g madre de centeno
300 g agua tibia
200 g harina de centeno

Día 2 (mañana)

1 botella (70 cl) de sidra asturiana
200 g de harina de centeno
800 g harina de trigo
20 g de sal
150 g nueces

Mezclamos todos los ingredientes excepto sal y nueces en la amasadora unos 8 min (4 a velocidad baja y otros 4 a velocidad más alta). Dejamos reposar 10 min. Añadimos sal y nueces y amasamos otros 5 min (a baja velocidad, para evitar que se rompan más de lo necesario las nueces). Dejamos reposar la masa hasta que más o menos duplique su tamaño (3-4 horas).

Levada la masa la volcamos en una mesa espolvoreada con bastante harina de centeno. La masa es bastante suelta por lo que necesitamos mucha harina tanto en la mesa como en las manos. La doblamos unas veces para darle un poco de forma, la dividimos en tres, y doblamos cada masa desde los bordes hacia el centro unas cuantas veces hasta que se forme una bola. Pasar cada masa a una cesta bien enharinada. Dejamos reposar hasta que crezcan unos centímetros, una hora, hora y media.

Cuando quedan 15 minutos para hornear encendemos el horno a 250º, con una bandeja dentro, y un molde metálico en desuso abajo. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura deseada, sacamos la bandeja, y para colocar la masa en ella la ponemos con un papel de horno encima de una de las cestas y le damos la vuelta. Hay que tener mucho cuidado para no quemarse. Metemos la bandeja con la masa al horno, echamos unos cubitos de hielo o unas cucharadas de agua en el molde abajo (así conseguimos vapor para dar una buena corteza al pan). Después de unos 8-10 minutos abrimos el horno y metemos el termómetro en el pan, bajamos la temperatura a unos 200º y horneamos hasta que el interior del pan alcance unos 96º. (Hay que tener mucho cuidado con el termómetro para no meterlo demasiado al fondo en el pan, que llegará demasiado pronto a la temperatura deseada, antes de que esté hecho el pan. En uno de mis tres panes hice este error, y resultó que al abrirlo no estaba del todo hecho.)

Cuando un pan esté hecho lo sacamos, subimos otra vez la temperatura del horno y repetimos el proceso para las otras masas.

Al sacar el pan del horno hay que dejarlo enfriar completamente antes de abrir y probarlo. Este pan a salido con un sabor muy fuerte a sidra, y está aún más fuerte mientras esté caliente. Probé algunas rebanadas con mantequilla derritiéndose en ellas, pero el sabor a sidra tomó demasiado protagonismo.

Dejándolo enfriar el sabor se suaviza un poco, aunque sigue muy fuerte. Sin embargo, acompañado por un queso curado fuerte (de los que pican en la boca) es cuando este pan muestra su derecho a existir. Yo hice una rebanada con mantequilla y parmesano, y… ¡Delicioso!

Me da ganas de probarlo con algún manchego fuerte o si alguien me puede traer un Västerbotten desde Suecia… O bien – aún mejor – tostado con cabrales, para seguir en Asturias. ¡Qué rico! Mañana lo compro.

La próxima vez, para poder comerlo con otras guarniciones, creo que lo haré sustituyendo parte de la sidra por agua. Pero repito que así como está, con queso fuerte, es un verdadero placer para la boca.

8 de marzo de 2010: Probando el pan la mañana siguiente he notado que el fuerte sabor a sidra se ha mezclado perfectamente con el acidez de la levadura madre, por lo que retiro lo arriba dicho. Con sólo sidra resulta estupendo el pan. Pero déjalo reposar en una bolsa de plástico hasta el siguiente día para maximizar el disfrute. (Si no te puedes resistir y quieres probarlo el mismo día que lo has hecho, asegúrate de que sea con un queso bien fuerte.)

…debe significar ‘rico de Finlandia’, y es lo que pone en esta bolsa de harina que me han regalado:

Se trata de una harina de centeno finlandesa, y tengo unas ganas enormes de probarla para ver la diferencia de sus características. Estoy ahora mismo buscando frenéticamente una receta en la que basarme para hacer un pan lo más típico finlandés, que a la vez cumpla con mis preferencias y demás ingredientes aquí accesibles.

Me habían comentado que esta harina era más oscura que la que se encuentra aquí en España, y aquí hay una imagen que lo demuestra (¿o es que me lo estoy imaginando por la claridad del recipiente izquierdo?):

Tengo la sensación de que utilizando solamente esta harina se podrá hacer un pan muy pesado y compacto, y me gustaría probarlo, pero también tengo ganas de un pan de nueces y manzanas, mezclándo el centeno con trigo. A ver si me decido que sólo tengo un kilo…

Pues nada, ¡a la obra! Podéis contar con que en breve aparecerán por aquí mis experiencias panaderas finlandesas.

Estas últimas semanas he estado muy concentrado en panes y pizzas basados en trigo y he tenido mi madre de centeno un tanto olvidado en su balda en el frigo. Pues nada, ¡a utilizarla! Me decidí por no hacer ningún pan que haya hecho antes, y tampoco seguir la receta de nadie, sino improvisar una receta. El resultado ha sido un pan acidillo pero no amargado, de hinojos pero no enojado. Un pan con un nítido sabor a Suecia.

Día 1 (noche)

100 g de madre de centeno
200 g de harina de centeno
300 g de agua tibia

Mezclamos todo y dejamos reposar durante la noche.

Día 2 (mañana-mediodía)

la masa de ayer
600 g de agua
400 g de harina de centeno
400 g de harina de espelta
200 g de harina de trigo integral
25 g de sal
2 cucharillas de hinojo bien machacado

Echamos todo menos la sal y el hinojo a la amasadora y amasamos 5 minutos a potencia baja. Añadimos sal e hinojo y seguimos amasando otro par de minutos. La masa es bastante espesa, pesada y pegajosa, pero no importa. Dejamos reposar hasta doblar el tamaño (unas 3 horas).


Espolvoreamos una mesa o encimera con abundante harina de centeno. Volcamos la masa encima de la harina y la dividimos en tres partes iguales. De dos de los trozos formamos panes alargados – sin amasar – y los dejamos en cestas bien enharinadas. El último tercio lo estiramos a un rectangulo de unos 30×20 cm y cortamos 6 trozos iguales para hacer panecillos. Dejamos los 6 trozos reposar en un papel de horno. Tapar las cestas y los panecillos con trapos de cocina.

Después de 30 minutos ha llegado el momento para hornear, primero los panecillos. Unos 15 minutos antes, encendemos el horno a 250º, dejamos una bandeja dentro, y al fondo un recipiente metálico en desuso. Pasamos el papel con los panecillos a la bandeja caliente y la metemos en el centro del horno. Echamos unos cubitos de hielo en el recipiente al fondo. Tardarán unos 8-10 minutos en hacerse.

Cuando estén hechos los panecillos, los sacamos y volcamos uno de los panes a la bandeja, con cuidado. Metemos la bandeja en el horno y echamos otra vez un par de cubitos de hielo en la fuente abajo. Después de 10-15 minutos abrimos un rato el horno, metemos el termómetro en el pan y horneamos hasta que el interior del pan alcance 98º. Cuando esté hecho repetimos el proceso para el último pan.

Este fin de semana he vuelto a hacer unas pizzas con masa madre de trigo. He seguido la misma receta que en un previo post, con algunas pequeñas modificaciones:

    Así estaba después de 10 minutos. Hizo falta otros 30 para conseguir la textura deseada.

  1. La harina del segundo día ha sido manitoba en vez de harina de trigo normal. Manitoba es una harina con más proteína que la harina regular, y tiene una mayor capacidad de absorber el agua. Lo único es que tarda un rato en hacerlo. Esta vez quería respetar las cantidades de la receta, por lo que al principio la masa estaba bastante líquida. Sin embargo, después de tener la amasadora en marcha durante 40 minutos (!) la masa cogió otra textura y se hizo más manejable. No sé si hay riesgo de que la máquina se caliente y se rompa, por lo que después de 20 minutos lo apagué unos minutos antes de continuar.
  2. La masa, al sacarlo para dejarla reposar, en vez de dividirla en dos la dividí en tres, ya que la última vez las pizzas acabaron más gruesos de lo deseado.

  3. Ya que la masa con la nueva harina y su largo tratamiento aunque muy blanda era muy elástica y facil de manejar, opté por no utilizar la manera anterior de aplastar la masa desde el centro dejando bordes, sino estiré las masas manejandolas en el aire con las manos (bien enharinadas) – aunque sin tirarlos al aire como los buenos pizzeros. Así además conseguí pizzas más finas. Esta técnica la seguiré practicando, ya que querré las pizzas aún más finas…
  4. Esta vez sí tenía mozzarella en casa.
  5. Una de las tres pizzas la hice del tipo calzone (que siempre ha sido mi pizza favorita) ya que así se consigue otra textura en el queso.

Aparte de estos cambios, seguí la receta anterior. No sé si la elasticidad de la masa dependía del tipo de harina. Algún día probaré con con harina blanca normal a ver si se puede conseguir resultados parecidos.