En estos días estoy intentando poner en marcha una masa madre de trigo, cosa que ampliará el abanico de posibilidades y de recetas que pueda hacer. Sin embargo, antes de empezar con una madre de trigo diría que es imprescindible tener una masa madre de centeno ya en funcionamiento. Este post lo he llamado “Madre de madres” ya que considero la masa madre de centeno la base y origen de todo pan bueno. Por lo menos lo es en mi cocina, e incluso unos gramos de madre de centeno es lo que he usado para arrancar la de trigo.

En el caso de la madre de centeno como en muchos otros casos parto de una receta del blog sueco Pain de Martin, pero la adapto ligeramente para que funcione en las condiciones de mi cocina y mi país. Las características tanto de las harinas como del agua – o del mismo aire – afectan al proceso, por lo que es posible que cada uno necesite adaptar la receta. (Yo por ejemplo tuve un período que me había quedado sin masa madre, e hice varios intentos de poner una en marcha, pero sin éxito. Siempre había trabajado con el agua del grifo de aquí en Madrid y siempre había funcionado. Ahora que tenía problemas opté por probar con agua embotellada, y salió a la primera.)

En principio lo único que se necesita para poner en marcha una masa madre es harina y agua. Se debe utilizar una harina ecológica, y se supone que preferiblemente recién molida con molino de piedra, para que tenga las propiedades adecuadas. Yo suelo comprar mi harina en el supermercado ecológico Natura Sí, normalmente de la marca Luz de Vida que suele ser más barato, pero a vezes también toca El Granero o unas marcas italianas que también ofrecen. Lo importante, que sea ecológico.

El agua que utilizo es, como he mencionado arriba, de tipo embotellado. Compro la marca blanca de cualquier super. Sin embargo, dependiendo de las cualidades del agua donde uno viva se podrá utilizar perfectamente el agua del grifo. Yo lo probaría, como primera opción.

Lo dicho, con sólo harina y agua ya se puede poner en marcha una masa madre. Yo sin embargo he tenido más exito añadiendo un catalizador para darle más fuerza. Puede ser manzana rallada, puede ser yoghurt, pero yo he optado por una cucharadita de miel (también ecológica).

Día 1 (mañana)

100 g (1 dl) de agua tibia
60 g (1 dl) de harina de centeno ecológica
10 gramos (una cucharilla) de miel ecológica

Mezclar bien con una cuchara de madera todos los ingredientes en un bol o en un bote de cristal, algo en lo que se pueda poner una tapa pero que no lo cierre herméticamente. Esto es muy importante, ya que la masa creará gases que necesitan salir. Si no, al abrir el bote, la presión hará que la masa redecore toda la cocina.

Dejar el recipiente en un sitio que tenga algo de calor. Lo de la temperatura es algo que a mi me causa problemas, ya que en mi casa hace mucho calor en verano, y bastante frío en invierno, y la calefacción central sólo está puesta 12 horas al día. La temperatura adecuada es de unos 22-25 grados. Suelo aprovechar y colocar el bote cerca de los fuegos cuando cocino, o lo coloco al lado del radiador cuando esté puesta la calefacción.

Deja la masa unos 3 días, agitando el bote ligeramente por la mañana y por la noche.

Día 4 (mañana)

la masa existente
100 g (1 dl) de agua tibia
60 g (1 dl)de harina de centeno ecológica

Añade más agua y harina a la masa, mezcla bien y déjala otra vez en un sitio calentito. (En este paso no hace falta añadir miel.)

Día 4 (tarde/noche)

50 gramos (1/2 dl) de la masa existente (tira lo demás)
100 g (1 dl) de agua tibia
60 g (1 dl) de harina de centeno ecológica

La masa ahora debe haber crecido bastante, y se verán burbujas por la superficie indicando que el proceso está en marcha. (Si no lo está, déjala otros 12 horas más.)

Puede que tenga un olor fuerte no demasiado agradable, pero esto no significa que esté malo. Lo que sí hace falta es un poco más de tiempo. Para no acabar con demasiada masa cogemos unos 50 gramos de la masa y tiramos lo demás. Los 50 gramos los mezclamos con otros 100 gramos de agua tibia y otros 60 gramos de harina (o un poco más dependiendo de la harina – no quiero la masa ni líquida ni espesa), y dejamos el recipiente donde antes.

Día 5 (mañana)

Para seguir reforzando la masa repetimos el paso anterior, es decir tiramos todo menos unos 50 gramos, y añadimos 100 gramos de agua y 60 gramos de harina.

Día 5 (tarde/noche)

Después de otros 10-12 horas la masa debe haberse levado bien (doblado el tamaño más o menos) y la textura recordará a mousse o algo parecido.

¡Ay, madre! Ya puedes empezar a descubrir el mundo fascinante del pan de masa madre.

La madre la guardo en un bote en el frigorífico (ahora sí lo cierro herméticamente). Cuando voy a hacer pan saco el bote unas horas antes (abriéndo la tapa, que a temperatura ambiente vuelven a salir los gases). Cojo lo que necesito de la masa, asegurándome de siempre dejar algo para mantener la masa y no tener que volver a realizar este procesio de 5 días cada vez que quiera hacer pan… Suelo dejar unos 50 gramos, mezclarlo con 100 g de agua tibia y 60-75 g de harina de centeno (no quiero la masa ni demasiado líquida, ni demasiado espesa), y la dejo en el frigo. Lo mismo si no voy a hacer pan en un tiempo: más o menos una vez por semana renuevo la madre, tirando todo menos 50 gramos y mezclándolo con 100 g de agua y 60-75 g de harina.

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