Ya llegó el día para probar esa harina finlandesa que me han regalado. Me baso en la madre de centeno de siempre, y opto por hacer un pan de lo más sencillo: sólo harina de centeno (finlandés), agua y sal.

Día 1 (noche)

145 g de madre de centeno
125 g de harina de centeno (finlandés)
250 g agua tibia

Día 2 (mañana)

Por la mañana el segundo día la masa no ha crecido casi nada. Se ven burbujas en la superficie, pero al parecer no le apetece crecer. Decido dejarlo unas horas más a ver qué ocurre. Pienso que también puede ser que ya se ha pasado, que durante la noche ha estado crcido y vivo, pero no tiene pinta, las laderas interiores del bol no muestran señales de haber apoyado una masa más grande que la actual…

Día 2 (mediodía)

Sigue igual la masa: viva pero sin crecer. Pero no creo que sea buena idea esperar más, así que manos a la obra…:

la masa madre de ayer (Por alguna razón son unos 460 gramos, a pesar de las medidas de ayer. Tal vez las he apuntado mal, o mi báscula no es de fiar…)
500 g de agua
800 g de harina de centeno finlandés
15 g de sal

La textura es como de algo que se usa en la construcción...

Esta masa la hago como casi todas en la máquina amasadora. Para muchas de las masas que hago no hace falta, sino se pueden hacer a mano. Para esta masa sin embargo recomiendo el uso de la máquina, ya que se trata de una masa muy densa.

Comienzo echando la masa madre, la mitad de la harina y el agua poco a poco. Acabo teniendo una masa líquida y voy echando el resto de la harina hasta tener una mása pesada, densa, pegajosa…un poco como el barro que se utiliza para hacer cerámica… Al final echo la sal y dejo la amasadora en marcha unos 10 minutos. Tapo el recipiente y lo dejo reposar. Yo he optado por dejarlo reposar en el frigorífico, ya que tengo la sensación de que a este pan puramente de centeno le viene bien tomarse su tiempo. Si reposa a temperatura ambiente el tiempo será más corto.

Día 2 (noche)

Seis horas más tarde veo que la masa ha duplicado su tamaño más o menos y la saco del frigo. Echo harina de centeno en una mesa para amasar. Saco la masa, la divido en tres, y de cada parte formo una bola, y luego las voy rodando para formar conos. (Esta manera de trabajar la he robado de aquí.) Dejo los conos en un papel de horno, y los dejo reposar. Después de unas 2 horas los conos casi han perdido su pico y han cogido forma de pan. Enciendo el horno a 250º con una bandeja dentro y un molde viejo abajo. Cuando alcance la temperatura deseada, saco la bandeja, coloco las masas en ella (pongo los tres, pero por razones de espacio quizás sea recomendable hacerlo en dos tandas) y meto la bandeja en el horno, echando unos cubitos de hielo en el molde abajo para crear vapor.

Después de 10 minutos abro el horno un poco para dejar salir el vapor y para colocar el termómetro en uno de los panes, bajo la temperatura a 200º y dejo hornear hasta que alcance una temperatura interior de 98º (unos 30 minutos adicionales).

La casa se ha llenado de un claro olor al norte, tirando a regaliz (y eso que no lleva ni anís ni hinojo ni ninguna otra especia – sólo centeno). Acabo de sacar los panes y tengo unas ganas de probarlas. Pero me voy a resistir, porque sé que estos panes necesitan madurar un día o dos. Pero sólo verlos y olerlos me da esa felicidad panadera…

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