Hace unas cuantas semanas me puse de nuevo a hacer un intento con una masa madre de trigo, pero tras empezar con muy buena pinta (después de una noche de reposo estaba burbujeante y llena de vida), en algún momento lo dejé – no sé – demasiado tiempo, a temperatura demasiado baja. Sea por lo que sea, la masa perdió toda su alegría y se quedó…muerta.

Sin embargo, volví a coger el toro por los cuernos e hice otro intento. Esta vez con éxito, como ya habéis podido ver en el post de la pizza. En aquel post os prometí una explicación de cómo lo hice, así que aquí está, la receta de la madre de trigo.

Mi panadero casero favorito sueco Martin ofrece un par de maneras de arrancar una madre de trigo, utilizando o bien yoghurt como catalizador, o bien una pizca de madre de centeno. Yo opté por ésta última manera. Sin embargo, como siempre se adaptan lo tiempos etc a las condiciones de mi cocina:

Día 1 (mañana)

5 g de madre de centeno
50 g de agua tibia
50 g de harina blanca de trigo (ecológica, por supuesto)

Mezclamos todo en un bol, lo tapamos y lo dejamos en un lugar calentito (23-25º, por allí). Ya esta misma noche, o la mañana siguiente debe de haber empezado a salir burbujas por la superficie. Sin embargo, hoy no la alimentamos, sino solamente agitamos con cuidado el bote por la noche, y lo mismo la mañana siguiente.

Día 2 (mediodía)

la masa del día anterior
100 g de harina blanca de trigo
100 g de agua tibia

He puesto mediodía porque es cuando yo vi que la masa estaba lista, es decir crecida y con burbujas. Sin embargo, el tiempo puede variar bastante dependiendo de las condiciones en cada caso (temperaturas, harinas, aguas…). Si ves que la masa no haya crecido mucho, dejala unas cuantas horas más. Añadimos los ingredientes adicionales a la masa y volvemos a dejarlo reposar. Por la noche ya debe estar burbujeando un poco de nuevo. Agita ligeramente y deja reposar hasta la mañana siguiente.

Día 3 (mañana)

Puede ser que la masa ya esté lista para su uso. Yo, sin embargo, he optado por alimentarlo más para darle más fuerza.

50 g de la masa (tira lo que sobra)
100 g de agua tibia
100 g de harina de trigo blanca

El borde superior de la cinta roja indica el nivel original de la masa.

Elijo tirar las sobras, ya que las cantidades arriba mencionadas son ideales para seguir. Si nos quedásemos con toda la masa, habríamos tenido que añadir mucha harina y agua, y acabaríamos teniendo una masa enorme. Además si 12 horas más tarde vemos que hará falta alimentar más a las masa, volveremos a hacer lo mismo, es decir tirar todo menos 50 gramos, y añadir 100 g de harina y otros 100 g de agua. En esta fase también aprovecho para cambiar de bol a bote de cristal para ver bien cómo crece la masa.

Por la noche veo que la masa ha crecido y que está listo para usar. Si no se va a utilizar en este momento, lo alimento (tirar todo menos 50 g, añadir 100 g de harina y 100 de agua) y la dejo en un bote hermético en el frigorífico. Cuando la voy a utilizar, la saco del frigo y cogo lo que necesito, y me aseguro de dejar 50 gramos de la masa para alimentarla y dejarla de nuevo en el frigo. (En el caso de que no la utilice en un tiempo, intento alimentarla semanalmente.)

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